Zampone di Modena IGP

Martedì 23 Gennaio 2018
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Zampone di Modena IGP

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“ZAMPONE DI MODENA IGP”

L'indicazione geografica protetta "Zampone Modena" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Zona di produzione
Lo "Zampone Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Materie prime
Lo "Zampone Modena" è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali costituiti dal rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore.
Metodo di elaborazione
La preparazione dello "Zampone Modena" deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna.
Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'impasto così ottenuto deve essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal rivestimento dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore.
Lo "Zampone Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto.
Lo "Zampone Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l'ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche.
Quando commercializzato fresco, lo "Zampone Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto lo "Zampone Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua.
Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico.
Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.
La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Zampone Modena" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla "I.G.P.".
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Lo "Zampone Modena" viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Zampone Modena


Photo by: Carmelita Caruana



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