Civraxiu, civràxu, civàrxu - Sardegna

Lunedì 23 Ottobre 2017
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Civraxiu, civràxu, civàrxu

Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria

“CIVRAXIU, CIVRÀXU, CIVÀRXU”

- Sardegna

  • SINONIMI
    Viene anche chiamato "civràxu" (deriva dal latino cibàrius, ossia cibo per eccellenza) e civàrxu".
  • DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
    Pane di grossa pezzatura, oltre 2000 grammi (anche se si possono trovare di pezzatura inferiore, ma non al di sotto di 1 kg), ben lievitata, di colore grigio dorato, rispecchiante il colore della spiga matura del grano.
    Ingredienti: semola di grano duro, sale, acqua e lievito naturale ("su fermentu" o "sa mamma") che deve essere rinnovato quotidianamente. Attualmente nei panifici industriali vengono utilizzati anche lieviti chimici per poter ridurre i tempi di produzione.
  • DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
    La lavorazione avviene attraverso le seguenti fasi:
    - amalgama degli ingredienti: in questa fase l'impasto viene costantemente inumidito in modo da mantenere la necessaria elasticità;
    - lievitazione dell'intero impasto all'interno di una grossa madia per circa 60/90 minuti;
    - pezzatura a mano della pasta che viene riposta dentro i cestini, rivestiti di teli di lino o di cotone, che hanno la funzione di assorbire l'umidità della pasta e dare, di conseguenza, il tipico colore dorato alla crosta del Civraxiu. Qui avviene la seconda e definitiva lievitazione della durata di circa due ore;
    - la cottura (che dura circa 60 minuti a 300°C) con clude il ciclo di produzione.
  • MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
    Impastatrice, madia di lievitazione, cestini con panni di cotone o lino e forno. Originariamente la cottura avveniva nel forno sardo, costruito con mattoni refrattari capaci di non disperdere il calore, alimentato con fascine aromatiche tipiche della macchia mediterranea (cisto, lentischio, mirto). Inoltre per evitare l'abbassamento della temperatura all'interno del forno, con una operazione rapidissima, le braci venivano asportate dall'interno, utilizzando una scopa di arbusti freschi, quali malva, ortiche, sambuco, lentischio, e depositate all'imboccatura del forno. Attualmente si utilizzano i forni elettrici, a vapore o a ciclo termico.
  • ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
    Questo tipo di pane veniva consumato soprattutto da coloro che lavoravano in campagna, poiché era considerato il pane dei poveri e per il suo colore scuro era chiamato anche pane nero (pani nieddu) dal colore della farina scura. L'archeologo Giovanni Lilliu nella prefazione del libro "In nome del pane" - Carlo Delfini Editore, afferma che tale lavorazione già prima della fine del '700 era fortemente connaturata nella realtà quotidiana.



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