Bottarga di tonno - Sardegna

Domenica 19 Agosto 2018
Guida Turistica Sardegna
info Sardegna

Comuni italiani

Bottarga di tonno

Sardegna » Preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi





“BOTTARGA DI TONNO”
Bottariga di tonno, buttariga de tonnu

Sardegna
Prodotti Tradizionali
Preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Sinonomi:
Buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru

Descrizione del prodotto:
Forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso ; il colore esterno è marrone scuro, l'interno marrone rossiccio.
Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
L'operatore della tonnara, munito di guanti di lattice, sviscera il tonno con un coltello molto affilato; estrae le uova che vengono riposte in contenitori per uso alimentare.
Le uova vengono poi trasportate in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno duro (tipo iroco) con sopra delle lastre di acciaio inox dove si poggiano le uova.
Sopra le uova si ripone una lastra di PVC pesante o di acciaio inox, sopra la quale, tradizionalmente si riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50 kg in su; questo procedimento serve per far asciugare le uova e fargli perdere l'acqua o residui liquidi; l'asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, in base alla dimensione delle uova.
Trascorsi questi giorni, le uova vengono sottoposte alla salatura con il sale "mezzano": gli operatori con i guanti intrisi di sale iniziano la lavorazione a mano che prevede un massaggio delle uova, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandole più volte: con il massaggio, oltre a far penetrare il sale, si eliminano gli eventuali resti di acqua.
Le uova salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 8-10 giorni, ma quotidianamente la salatura viene ripetuta.
Trascorso questo periodo, le uova vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semi oscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all'esterno, mentre l'interno rimane rosato.
Le bottarghe, appese a dei ganci o a delle funi, si lasciano asciugare per circa 30-40 giorni.
Successivamente si confezionano con sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.

Elementi che comprovano che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
La bottarga di tonno è antica quanto la pesca del tonno.

Riferimenti bibliografici in materia:
F. Angotzi, "L'industria delle tonnare in Sardegna" Bologna, 1901
L.V. Bertarelli, "Guida d'Italia del Touring Club Italiano", Sardegna, Milano, 1918, p. 69.
Aggiorna descrizione Bottarga di tonno
Aggiorna foto Bottarga di tonno

Conosci questo prodotto?
Contribuisci anche tu al completamento di questa pagina!
Per pubblicare i dati aggiornati, la descrizione e le immagini di “Bottarga di tonno - Bottariga di tonno, buttariga de tonnu”, utilizza l'apposita procedura gratuita che abbiamo creato a questo scopo.


Preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Alcuni risultati in questa Categoria:

Tonno sott'olio
Tonno affumicato
Belu, trippa di tonno
Spinella
Figatello, lattume
Musciame di tonno - filetto di tonno
Burrida alla cagliaritana
Merca di muggine
Cuore, cuore di tonno
Bottarga di tonno
Bottarga di muggine
Tunninia
Molluschi bivalvi vivi del golfo di oristano