Capocollo, Capicollo, Coppa

Capocollo, Capicollo, Coppa

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg.
  Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
  2. disossatura;
  3. rifilatura;
  4. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
  5. lavaggio e asciugatura;
  6. confezionamento con carta gialla e legatura;
  7. stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni.
  A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, cella frigorifero.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove si disossa, si sala e si lava il capocollo;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
  - CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d'Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.

• STORIE E COSTUME
  A) Cenni storici - Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua
  Altre informazioni: Sono quasi sempre attività artigianali, tramandate dai genitori ai figli. Per quanto riguarda il capocollo il procedimento di preparazione è rimasto pressoché immutato nel tempo