Coglioni di Mulo

Coglioni di Mulo

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  La forma di questo salume ricorda i testicoli del mulo.
  E' composto da carne magra di maiale, con un lardello al centro.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sezionatura: si sceglie la carne magra di suino;
  2. macinazione a grana finissima;
  3. al momento dell'insaccaggio viene inserito, al centro, il lardello.
  La carne insaccata viene poi stufata e stagionata per trenta giorni.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - Gruppo di Iniziativa Economica ADAPT, Progetto NATURADAPT – Ricerca sui prodotti tipici della Provincia di Perugia, 1997.

• STORIE E COSTUME
  A) Cenni storici - E' una tradizione che si conserva ancora oggi, soprattutto nella zona di Norcia.
  Vengono chiamati coglioni di mulo perché il mulo per secoli ha aiutato i montanari dell'Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi.