Coppa di Testa

Coppa di Testa

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori
  della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sezionatura: le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche;
  2. pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni;
  3. bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore;
  4. una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia;
  5. viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni;
  6. percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso;
  7. non vi è stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, contenitore di tela, impastatrice, cella frigorifero

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove avviene la bollitura delle parti del suino interessate, si impasta e dove si ottiene la percolazione;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
  - CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell'Arquata, 1987.

• STORIE E COSTUME
  Altre informazioni: La coppa di testa è un prodotto dal sapore speziato e aromatico. E' molto gradito perché è considerato uno degli insaccati più appetitosi e anche per il suo costo contenuto.