Corallina o Salame Umbro, Salame Perugino

Corallina o Salame Umbro, Salame Perugino

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sezionatura: la parte di suino interessata è la polpa di spalla scelta mondata del grasso e dei tendini;
  2. macinazione: la carne viene macinata a grana finissima, si aggiunge un po' di lardo a cubetti, del pepe (sia macinato che
  in grani), sale e aglio pistato, marsala secco oppure vino rosso ;
  3. il tutto viene amalgamato ed insaccato nel budello gentile del maiale;
  4. si lascia riposare per alcuni giorni in luogo aerato e riscaldato con stufa a legna, a volte viene affumicato bruciando
  bacche di ginepro;
  5. stagionatura per un periodo che varia dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, scotennatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove si macina la carne, si impasta e si insacca;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell'Arquata, 1987.

• STORIE E COSTUME
  Altre informazioni: La corallina è il salame umbro per eccellenza, infatti è molto conosciuto anche fuori regione; viene usato come componente dell'antipasto umbro misto.