Guanciale o Barbozzo, Barbozza

Guanciale o Barbozzo, Barbozza

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 g., stagionato e ricoperto di pepe

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il muscolo della guancia, dopo che si è tolta la cotica;
  2. rifilatura;
  3. salagione: si mette sotto sale per 4-5 gg.;
  4. lavaggio, dopo si passa l'aglio, si aggiunge il vino e si ricopre di pepe;
  5. asciugatura, per 4-5 gg.;
  6. stagionatura per un periodo di 60-90 gg.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice e cella frigorifero

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il guanciale;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell'Arquata, 1987.

• STORIE E COSTUME
  Altre informazioni:Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell'apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una maggiore presenza di parti magre. Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso: scafata, piselli di Bettona in padella, pasta all'amatriciana