Mazzafegati

Mazzafegati

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Si presentano a forma di salsiccia fresca, legate insieme da spago, il peso varia dagli 80 ai 150g. a seconda che siano salate o dolci.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  I mazzafegati possono essere divisi in piccanti (salati) o dolci.
  Quelli piccanti:
  1. macinazione di fegato, cuore, milza, lingua, polmone, una parte di guanciale fresco e un po' di grasso;
  2. l'impasto ottenuto viene condito con pepe, sale, buccia di arancia e spezie;
  3. insaccati nel budello naturale e legati a salsiccia vengono punzecchiati con aghi per farne uscire aria e sangue.
  Quelli dolci:
  come sopra, si aggiungono pinoli, cannella, vino, uvetta e zucchero.
  I mazzafegati si consumano sia freschi sia stagionati.
  4. Stagionatura, si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente caldo e ventilato, poi si mettono a stagionare in cantina o in un locale umido e fresco per circa 25-40 giorni.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, impastatrice, cella frigorifero

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell'Arquata, 1987;
  - CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
  - CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d'Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.

• STORIE E COSTUME
  Altre informazioni: I mazzafegati sono un prodotto dal sapore rustico e intenso, molto apprezzato per chi ama la cucina ricca di sapore; infatti il loro nome deriva proprio dal voler indicare la pesantezza dell'insaccato, appunto "ammazza fegato”.