Porchetta

Porchetta

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Suino cotto intero, compresa la testa, disossato, condito, con crosta dorata, legato con spago.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. A partire dal suino macellato, disossatura per ottenere il suino disossato (resa circa 80%) e impalatura;
  2. conditura con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarini;
  3. legatura con spago;
  4. cottura in forno a 220°C;
  5. refrigerazione con abbattimento rapido fino a 10°C.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  - Cella frigorifera per stoccaggio suini macellati;
  - coltelli per la disossatura;
  - spaghi in lino o canapa;
  - tavoli in acciaio inox e palo in acciaio inox;
  - cella frigorifera per gli scarti della disossatura;
  - forno elettrico (anche a gas o a legna);
  - griglia per le mezze porchette;
  - vasca acciaio inox per raccogliere l'unto;
  - cella frigorifera per abbattimento rapido;
  - cella frigorifera di mantenimento.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Locali pavimentati con superfici lavabili anche alle pareti con aria condizionata (ad eccezione della zona cottura) con celle frigorifere

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - Foto;
  - documenti storici.

• STORIE E COSTUME
  A) Cenni storici - Il mercato delle gaite a Bevagna fino al 1993 era noto come sagra della porchetta; poi si è chiamato sagra della porchetta e mercato delle gaite; poi solo mercato delle gaite.
  B) Referenze bibliografiche - Antonio Mencarelli, Un paese un mestiere. Costano e i porchettai, Grafiche Diemme snc, Bastia Umbra