Prosciutto Nostrano, Prosciutto do Montagna

Prosciutto Nostrano, Prosciutto do Montagna

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
  2. sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
  3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
  4. lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
  5. asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
  6. stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
  7. stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, cella frigorifero

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove avviene la sagomatura, la salagione e il lavaggio;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d'Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975;
  - CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell'Arquata, 1987.

• STORIE E COSTUME
  Altre informazioni: Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all'azione del vento di tramontana tipico della nostra regione.
  Per consumarlo al meglio va bloccato nell'apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero.