Salame di Norcia, Corallina di Norcia

Salame di Norcia, Corallina di Norcia

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Salume di forma cilindrica di medie dimensioni, il peso varia dai 300 ai 500g., risulta macinato a grana finissima.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sezionatura: si mischia carne di suino per tre parti magra di prima scelta (spalla, rifilature del prosciutto) finemente macinata e una parte di lardo duro tagliato a dadini;
  2. macinazione, all'impasto si aggiunge pepe intero e spezzettato, sale e aglio;
  3. insaccatura nel budello naturale del suino;
  4. maturazione, per alcuni giorni si lascia in ambiente aerato e riscaldato con stufa a legna;
  5. stagionatura per un periodo che va dai 3 ai 5 mesi.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell'Arquata, 1987.