Salcicce

Salcicce

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Salume di forma cilindrica, insaccato e legato di piccole dimensioni, quelle fresche pesano circa 80 g. mentre quelle secche 40-50 g.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Occorre distinguere tra salsicce fresche e secche.
  Salsicce fresche:
  1. sezionatura: la parte di suino interessata è la rifilatura magra della lavorazione del maiale: polpa di spalla, prosciutto, pancia;
  2. macinazione: l'impasto ottenuto viene condito con sale, pepe e vino rosso;
  3. insaccatura.
  Salsicce secche:
  4. la fase ulteriore di lavorazione consiste nella stagionatura per venti giorni

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, impastatrice, cella frigorifero

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
  2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca;
  3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d'Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975;
  - CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell'Arquata, 1987.

• STORIE E COSTUME
  Altre informazioni: Le salsicce fresche vengono utilizzate per la preparazione di numerosi piatti tipici: cucinate in umido con le lenticchie di Castelluccio, arrosto sulla brace con torta al testo, arrosto con le patate, unite alla panna per il sugo alla" norcina" o sbriciolate con la salsa di pomodoro per condire la polenta, salsicce con l'uva, salsicce in umido.