Pasta di Olive, Polpa di Olive

Pasta di Olive, Polpa di Olive

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Patè cremoso di olive nere o verdi

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Ingredienti: olive nere o verdi denocciolate, olio extra vergine di oliva, sale.
  A) Lavorazione per invasettamento:
  Le olive vengono triturate mediante Cutter o tritatutto e ridotte in pasta; si aggiunge olio e sale e si mette il tutto in una bacina di cottura a circa 70/80°C senza portare ad ebollizione.
  Confezionamento: la pasta viene invasettata in vasi di vetro, chiuso e pastorizzato (olive verdi) o sterilizzato (olive nere).
  Conservazione: il prodotto invasettato, quindi sterilizzato o pastorizzato, ha durata di circa 1 anno
  B) Lavorazione per consumo immediato:
  Le olive vengono triturate mediante Cutter o tritatutto e ridotte in pasta; si aggiunge olio extra vergine di oliva e sale e si mette il tutto in un recipiente per alimenti.
  Conservazione: essendo un prodotto fresco va consumato entro 1 o 2 giorni al massimo.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  - Bacine in acciaio;
  - Macchina per macinare (Cutter) o tritatutto;
  - Contenitori in vetro a chiusura ermetica (per prodotto invasettato).

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  - Pre-locale per lo sballaggio delle olive gi à denocciolate;
  - Laboratorio-cucina di gastronomia;
  - Fuochi (per prodotto invasettato)
  - Sala di sterilizzazione (per prodotto invasettato).
  - Locale per etichettatura;
  - Magazzino-deposito.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - CUNSOLO Felice, Guida gastronomica d 'Italia, vol. 6 – Umbria, Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.

• STORIE E COSTUME
  Altre informazioni: La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, "all'amatriciana" e alla carbonara.