Formaggio Misto, Caciottone

Formaggio Misto, Caciottone

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Tutto il territorio regionale dell'Umbria.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Formaggio da taglio ottenuto da latte ovino (20%) e vaccino (80%), molto saporito ed aromatico, maturato minimo 60 giorni, prodotto in forme del peso di 3 kg.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Il latte viene miscelato prima della pastorizzazione a 72 °C per 30 secondi. A questo processo seguel'innesto con i fermenti e l'aggiunta del caglio naturale. In seguito a coagulo si procede alla rottura della cagliata e alla formatura in stampi per ottenere forme del peso standard di 3 kg. Le forme vengono messe in cassoni chiusi ermeticamente in cui avviene la stufatura a vapore, poi immerse nelle vasche per la salatura per circa 36 ore. Al termine di questa fase vengono portate nelle celle di maturazione non ventilate, con tasso di umidità elevato (95%). Questo ambiente permette lo sviluppo di muffe naturali che conferiscono il caratteristico sapore ed aroma al formaggio. Questa stagionatura si protrae per circa due
  mesi, dopodiché le forme vengono lavate e pulite con macchine spazzolatrici per eliminare le muffe che si sono sviluppate sulla crosta.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  - Pastorizzatore;
  - polivalente in acciaio inox;
  - cassoni e condotte di vapore per la stufatura;
  - stampi di legno o di plastica;
  - spino e mestoli di legno o acciaio inox;
  - carrelli e tavole di legno su cui si dispongono le forme durante la stagionatura

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  - Sala per la lavorazione del latte (laboratorio);
  - locale di salatura;
  - celle frigorifere non ventilate ad elevato tasso di umidità;
  - locale di stagionatura;
  - locale di imballaggio e confezionamento.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  A riprova dell 'antica attività casearia della zona e dell'esistenza del formaggio pecorino già dal 1586, si allega un documento di notevole importanza storica tratto da “Il Tesoro Della Sanità” di Castor Durante.