Pecorino di Norcia del Pastore, Cacio

Pecorino di Norcia del Pastore, Cacio

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Comuni di: Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant 'Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Polino Arrone, Ferentillo.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, proveniente dai pascoli di alta montagna della zona. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 8-12 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, ma il peso diminuisce con il prolungamento della stagionatura

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Nella lavorazione tradizionale, il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finch è raggiunge una temperatura di circa 37-40°C; quando si fredda (si sente con la mano), si aggiunge il caglio naturale proveniente dagli agnelli dall'allevamento dell'azienda stessa.
  Trascorsi 15-30 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene poi prelevata e messa negli stampi o cerchi di legno (formatura). Le forme del peso di 3 kg circa, vengono lisciate a mano esercitando una certa pressione che permette la fuoriuscita del siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo 2-4 giorni, le forme si lavano e si dispongono su tavole di legno in locali freddi dove avviene la stagionatura (60 giorni-1 anno). Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente lavato e girato.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  - Caldaio in rame stagnato;
  - spino di legno o acciaio inox;
  - stampi di legno o materiale plastico;
  - carrelli e tavole su cui si dispongono le forme durante la stagionatura

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  - Sala per la lavorazione del latte (laboratorio);
  - locale di salatura;
  - locale fresco per la stagionatura tipo cantine con pianali anche il legno;
  - locale di imballaggio e confezionamento.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - Etichetta del formaggio prodotto dal 1950;
  - INSOR, Atlante dei prodotti tipici: I formaggi, Franco Angeli, 1990;
  - CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel territorio Perugino agli inizi del ‘900, Ed. dell'Arquata, 1987.
  

• STORIE E COSTUME
  Cenni storici - Pare che, il giorno di Sant'Antonio, i pastori offrissero a tutte le famiglie la cosiddetta “quagliatella”, un prodotto ottenuto dalla fermentazione di latte e caglio di consistenza molto cremosa.
  Ricorrenze - Il giorno di Sant'Antonio negli stampi si facevano delle croci con le frasche in modo che sulle forme restasse impressa una croce in onore del Santo protettore degli animali.