Ricotta Salata

Ricotta Salata

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Comuni di: Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant 'Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Polino, Ferentillo, Arrone

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra 0,5-1 kg.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Nella lavorazione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (da questo deriva il termine “ricotta”), e fatto bollire. Si ha un primo affioramento di prodotto che viene usato per la produzione della ricotta fresca; l'altra parte continua a scaldarsi e raggiunge temperature superiori a 90°C. In seguito all'affioramento si preleva con un mestolo forato e si versa nelle sacchette di cotone a forma triangolare tipo imbuto. Si lasciano sgocciolare poi si strizzano per eliminare l'acqua residua: il giorno dopo si tolgono dai sacchetti, si passano nel sale, e si dispongono sulle tavole all'interno delle celle frigorifere o in locali freschi per la stagionatura.
  Prima della vendita si ricoprono di crusca o semola di grano che assorbe l'umidità e mantiene il prodotto integro.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  - Pastorizzatore;
  - polivalente in acciaio inox;
  - caldaio di rame;
  - mestoli di legno o acciaio inox, cucchiai di rame forati;
  - sacchette di cotone a forma triangolare;
  - carrelli e tavole su cui si dispongono le forme durante la stagionatura

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  - Sala per la lavorazione del latte (laboratorio), facilmente lavabile
  - locale di salatura;
  - celle frigorifere ventilate o locali freschi tipo cantine;
  - locale di stagionatura;
  - locale di imballaggio e confezionamento.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - Etichetta di commercializzazione del prodotto attestante l 'inizio dell'attività nel 1950.
  - Fotografia risalente a 30 anni fa che ritrae la famiglia durante la produzione delle ricotte;
  - INSOR, Atlante dei prodotti tipici: I formaggi, Franco Angeli, 1990.
  

• STORIE E COSTUME
  Cenni storici - La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza perché il pascolo d'alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era quindi praticata per prolungare la conservabilità del prodotto.