Ciriole, Ceriole

Ciriole, Ceriole

• TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE
  Provincia di Terni

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Ingredienti: farina di grano tenero, acqua.
  Variante: farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3), acqua.
  Lavorazione a mano: gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno; una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il rasagnolo viene tirata la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; la sfoglia ottenuta viene arrotolata e tagliata a strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
  Lavorazione a macchina: gli ingredienti vengono lavorati nell'impastatrice, dalla quale viene estrusa una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.. La sfoglia ottenuta viene poi resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina, dove viene tagliata in strisce larghe circa 3-4 mm. e lunghe circa 15/20 cm. al massimo.
  Conservazione: il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a temperatura di circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Lavorazione a mano:
  - Spianatoia di legno;
  - rasagnolo di legno.
  Lavorazione a macchina:
  - Impastatrice;
  - taglierina.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  - Laboratorio per pasta fresca;
  - Bancone-frigorifero (a temperatura di 4°C).

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  - COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
  

• STORIE E COSTUME
  Cenni storici - Probabilmente, il nome ceriole deriva dal latino “cereus” = come la cera, di cera, per indicare il colore bianco della pasta senza
  uova, composta di sola farina e acqua.
  Referenze bibliografiche - COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
  - Regione dell'Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999.
  Altre informazioni - Secondo la testimonianza di Remo Coppini, le ceriole un tempo venivano realizzate con un procedimento più laborioso:
  “(…) dopo aver fatto riposare l'impasto tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo' di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l'apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli “stringozzi” o “ceriole””. (1)
  La testimonianza di Remo Coppini, comunque, ci risulta essere l'unica che descrive tale procedimento e che associa le ceriole agli stringozzi.
  Le ciriole risultano invece essere più lunghe degli stringozzi e sicuramente solo tagliate in una sorta di fettuccine di spessore consistente.
  1) COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.