Culatello di Zibello DOP

Culatello di Zibello DOP

»» Prodotto di salumeria

Prodotto Tipico Italiano


Il Culatello D.O.P. è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana.
Il suo luogo di produzione è la bassa parmense, in particolare la zona dì Zibello, dove grazie al clima particolare acquisisce la caratteristica fragranza.
Il Culatello si ricava dagli arti posteriori del suino adulto, dei quali si utilizza solo il muscolo posteriore della coscia interna, privato di cotenna e di osso.
Il muscolo così ottenuto viene cosparso di sale, massaggiato energicamente perché il sale stesso vi si incorpori al meglio e lasciato riposare per dieci ore.
In seguito sarà introdotto nella vescica del maiale e gli verrà data la classica forma a pera.
Tutte queste operazioni (effettuate solo tra ottobre e febbraio) non sono però sufficienti a garantire la qualità del prodotto, perché è solo attraverso la stagionatura che esso acquista il suo inconfondibile profumo e sapore.
Stagionatura che dovrebbe svolgersi nella tradizionale cantina, ricca di ogni sorta di muffe e di un certo grado di umidità, per consentire quella caratteristica maturazione.
Dopo 12 mesi di "riposo" il Culatello è pronto per essere degustato, ma prima andrà liberato dalle corde, passato sotto l'acqua tiepida corrente e spazzolato con cura.
Quindi privato della pelle, rifilato dal grasso esterno e tagliato sottilmente a mano.
Dopo il consumo, per conservarlo al meglio, si spalma con un filo d'olio di oliva o di burro la parte tagliata, si avvolge in un telo di lino, e si tiene in un luogo fresco (non in frigorifero).
Il marchio del Consorzio del Culatello di Zibello ci permette di riconoscere il vero Culatello.
In commercio esiste anche la Culatta.
Si ottiene dalla stessa porzione di carne, che però non viene rifilata della cotenna.
Nella Culatta inoltre viene lasciato un osso chiamato anchetta, che al momento del consumo verrà eliminato.


Alcuni stralci di testo tratti dal Disciplinare di Produzione

La denominazione di origine protetta Culatello di Zibello è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Zona tipica di produzione:
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Culatello di Zibello devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini, nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e di San Daniele.
Gli allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli.
Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di Controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Culatello di Zibello comprende i seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Materie prime:
Il Culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera.
Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m.
Stagionatura:
La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa tra 13°C e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.
Caratteristiche:
Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di Zibello deve presentare un peso compreso tra i 3 ed i 5 kg e, all’atto dell’immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche.
- Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.
- Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di colore bianco.
- Odore: profumo intenso e caratteristico.
- Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.