Salsa Peverada

Salsa Peverada

Ricette di cucina Veneta


Ingredienti: (Per 4 persone)

• 2 o 3 filetti di acciuga
• 100 gr ca. di fegatini di pollo (o di altro volatile cui si pensa di accompagnare la salsa).
• fette di soppressala (100 gr ca.)
• prezzemolo
• qualche spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio
• 1-2 cucchiai di aceto (o vino bianco secco, succo di limone)
• sale
• pepe
• 1 limone.

Preparazione:
Tritare i filetti di acciuga, i fegatini, la soppressa, l'aglio, il prezzemolo, un pezzette di scorza di limone (senza il bianco) e mescolare il tutto formando un impasto.
Mettere l'olio nella casseruola con uno spicchio d'aglio e far soffriggere lievemente.
Buttar via lo spicchio d'aglio e versare nell'olio il trito.
Salare, pepare abbondantemente e lasciar soffriggere, bagnando verso la fine con il succo del limone e una spruzzata di aceto.

NOTA: II nome stesso la definisce piccante (peverada deriva da pepe), ma è tuttora un mistero se la sua composizione sia sempre stata la stessa. Numerosi documenti e testimonianze indicano con certezza, infatti, che ebbe gran gloria nella cucina medioevale e rinascimentale, per poi perdersi quasi ovunque. Solo i Veneti ne hanno conservato la tradizione, riscoperta, poco tempo addietro, anche nella zona di Pavia, perché citata da un documento dugentesco, opera di un certo Opicino, trovato in un monastero.
La pietanza con cui viene tradizionalmente servita questa antichissima salsa veneta è l'arrosto di faraona, altro piatto tipico della regione. La salsa, calda, va versata sulla pietanza prima di portarla in tavola. In genere, costituisce un ottimo accompagnamento per il pollame arrosto.