Salsa d'Agresto

Salsa d'Agresto

Ricette di cucina Toscana


Ingredienti: (Per 4 persone)

• 1 grappolo d'uva acerba
• una decina di noci
• qualche foglia di basilico
• 2 spicchi d'aglio
• un pò di mollica di pane imbevuta d'aceto e strizzata
• 2 cucchiai d'olio
• sale
• pepe

Preparazione:
Rompere le noci, levare i gherigli e immergerli in acqua bollente per spellarli.
In una ciotola, imbevere d'aceto la mollica di pane, indi strizzarla.
Mettere nel mortaio l'uva, i gherigli di noce, il basilico, l'aglio, la mollica di pane e l'olio.
Pestare il tutto molto bene, salare e pepare, e passare al setaccio.

NOTA: Detta anche savore, è un'antichissima salsa toscana conosciuta già nel '500. Un tempo si preparava facendo bollire a lungo l'uva acerba che gli ortolani vendevano apposta per questo scopo e unendovi poi gli altri ingredienti. L'agresto era anche, anticamente, un aceto aromatico d'uva acerba, analogo al verjus francese.
Salsa vellutata, è adattissima ad accompagnare la lingua lessa, le carni lesse in genere, il roast-beef e gli arrosti.