Bigoli con l'Anitra

Bigoli con l'Anitra

Ricette di cucina Veneta


Ingredienti: (Per 4 persone)

• per la pasta:
• 500 gr di farina di grano saraceno
• 2 uova intere
• sale
• 40 gr di burro lasciato ammorbidire
• 1 dl. di latte
• Per il condimento:
• 1 anitra non troppo grossa
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• acqua
• sale grosso
• 60 gr di burro
• qualche foglia di salvia
• 1 tazza di polpa di pomodoro
• pepe
• parmigiano grattugiato

Preparazione:
Ammucchiare la farina sul piano da lavoro, scavarvi al centro la fontana, rompervi le uova e lavorare come per la pasta all'uovo. aggiungendo il burro ammorbidito e il latte.
Lasciar riposare l'impasto per 30 min. ca., indi ricavarne dei bastoncini che si faranno passare nell'apposito attrezzo.
Lasciar seccare i bigoli su una salvietta, spolverati di farina, per una giornata.
Spiumare, fiammeggiare e nettare l'anitra per la cottura, tenerne da parte le frattaglie, metterla in una casseruola di terracotta, coprendola d'acqua e portare a bollore.
Schiumare e aggiungere all'acqua la cipolla, una carota e una costola di sedano. Salare e cuocere a fuoco lento per un'ora circa.
Togliere l'anitra dal fuoco e tagliarla a filetti dopo averla disossata.
Mentre l'anitra cuoce, tritare le restanti verdure, farle rosolare con il burro in un tegame e unirvi le frattaglie.
Lasciar colorire, aggiungere la polpa di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fuoco lento per 30 min. ca.
Filtrare il brodo dell'anitra al passino fine, portarlo nuovamente a bollore, tuffarvi i bigoli e lessarli per 2-3 minuti dopo che saranno affiorati (se, invece, non li avrete fatti seccare, levateli con un mestolo forato man mano che affiorano).
Scolarli, versarli in un piatto da portata ben caldo e condirli con il sugo di pomodoro e frattaglie, aggiungendo una noce di burro e parmigiano grattugiato.

Nota: I bigoli hanno una preparazione particolare che richiede un apposito attrezzo (un torchio a piastra con fori larghi), detto torchietto. Sono, comunque, una versione veneta degli spaghetti.
L'anitra lessata servirà ottimamente come secondo piatto, accompagnata con salsa peverada e con verdure o patate lessate, cotte al burro o fritte.