Brasato al Barolo

Brasato al Barolo

Ricette di cucina Piemontese


Ingredienti: (Per 6 persone)

• 1 costata di manzo di 1 kg
• 50 gr di lardo di maiale
• 3 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 1 foglia di lauro
• 3 chiodi di garofano
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 stecca di cannella lunga 1 cm
• 1 bottiglia di barolo
• 1/2 bicchiere di brandy
• 50 gr di burro
• 30 gr di grasso di prosciutto
• 4-5 grani di pepe nero
• 1/2 cucchiaino di fecola di patate
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 cucchiaio di farina bianca
• sale

Preparazione:
Tagliare il lardo a listarelle e lardellare la carne.
Tagliare a pezzetti le carote e il sedano. Dividere in quattro pezzi la cipolla.
Mettere nella terrina le verdure tagliate, la carne, un poco di sale, i grani di pepe, i chiodi di garofano, la foglia di lauro, il rosmarino e il pezzette di cannella.
Tagliare l'aglio a pezzetti, aggiungerlo alla carne e versarvi sopra il barolo. Lasciar marinare per 12-16 ore almeno.
Sgocciolare la carne, infarinarla un poco e legarla con lo spago.
Tritare il grasso di prosciutto e metterlo nella casseruola preventivamente imburrata. Far sciogliere il grasso e rosolarvi la carne da tutti i lati.
Passare il liquido della marinata attraverso un colino, raccogliendolo in un pentolino. Scaldarlo fino a farlo ridurre a 3/4, indi versarlo sulla carne condita con sale.
Aggiungere le verdure della marinata, coprire il recipiente (la chiusura dovrà essere pressoché ermetica) e lasciar cuocere a fuoco basso per 2 ore ca. Al termine della cottura estrarre la carne, sgocciolarla e tenerla da parte in caldo sul piatto da portata.
Schiumare il liquido di cottura, eliminando il grasso, e aggiungervi la fecola e la noce moscata. Cuocere mescolando per 5 min. ca.
Spruzzare la carne di brandy e versarvi sopra un pò della salsina ottenuta dal fondo di cottura. Il resto verrà servito a parte.

Nota: Il barolo, « re dei vini e vino dei re », nobilita questo piatto fondamentalmente rustico e popolare, da mangiare con la polenta, fino a farne la bandiera della cucina piemontese. Pare che il piatto, preparato secondo la ricetta tradizionale, riesca veramente bene solo in quei ristoranti dove vengono ammanniti pezzi di carne di dieci o dodici chili. Una curiosità: alcuni usano addensare il sugo di cottura con il marsala, vino entrato a far parte della cucina piemontese dopo la conquista della Sicilia da parte di Garibaldi. Prima si usava il madera.
Variante: il modo di preparazione non cambia se si usano, invece della costata, un pezzo di girello (o di coscia) di manzo: solo, alla fine, la carne sarà meno tenera. Una variante del brasato al barolo consiste, invece, nel pestare prezzemolo, salvia, aglio, rosmarino, sale e pepe nel mortaio, soffriggendo poi il tutto con olio in una casseruola e nel cuocervi poi la carne infarinata con le verdure e mezza bottiglia di barolo. Tolta la carne, dopo 2 ore ca. di cottura, si addenserà il fondo di cottura con un pò di farina e, rimessavi la carne, si ultimerà la cottura aggiungendo l'altra mezza bottiglia di barolo. Sale, quanto necessario.