Tortellini alla Bolognese

Tortellini alla Bolognese

Ricette di cucina Emiliana Romagnola


Ingredienti: (Per 4 persone)

• per la pasta:
• 400 gr di farina
• 4 uova intere
• sale
• per il ripieno:
• 80 gr di carne di maiale magra
• 40 gr di polpa di tacchino o di pollo
• 40 gr di midollo di bue
• 30 gr di prosciutto
• 40 gr di mortadella di Bologna
• 40 gr di burro
• 2 uova intere
• 80 gr di parmigiano grattugiato
• 2 litri di brodo
• sale
• pepe
• un pizzico di noce moscata

Preparazione:
Preparare la pasta.
Tagliare a pezzetti la carne di maiale, la polpa di tacchino o di pollo.
Far sciogliere il burro e mettervi a rosolare la carne di maiale.
Dopo qualche minuto, aggiungere la carne di pollame, il midollo e lasciar insaporire bene il tutto, aggiustando di sale.
Togliere dal fuoco, tritare finemente e passare al setaccio.
Tritare finemente la mortadella e il prosciutto, passarli al setaccio e mescolarli alle carni in una scodella.
Aggiungere il parmigiano e amalgamare il tutto con le uova intere, aggiustando ulteriormente la salatura e insaporendo con il pepe e la noce moscata.
Ritagliare dalla sfoglia dei dischetti di 4 cm ca. di diametro (usando un bicchiere).
Mettere al centro di ogni dischetto una pallottolina di ripieno, ripiegare a metà il disco di pasta su se stesso, inumidendone i bordi e saldandoli con la pressione delle dita.
Si otterranno in questo modo delle mezzelune. Torcendo, infine, ogni tortellino su un dito, sovrap-porne le punte laterali, premendole bene insieme. Il lembo superiore va ripiegato verso il basso, in modo che non si rompa.
Portare ad ebollizione il brodo di carne e cuocervi i tortellini.

Nota: Circa la forma particolare dei tortellini emiliani, una curiosa leggenda asserisce che sia stata ispirata dall'ombelico di Venere. Strano influsso, invero, dell'erotismo sulla gastronomia!
I tortellini, cotti nel brodo, si possono servire asciutti (cioè dopo averli scolati), oppure nel brodo stesso di cottura. Nel primo caso, si condiscono con ragù e parmigiano grattugiato, oppure con panna.