Vincisgrassi

Vincisgrassi

»» Ricette di cucina Marchigiana

Ingredienti: (Per 4 persone)

• per la pasta:
• 200 gr di farina
• 100 gr di semolino
• 20 gr di burro
• 2 uova
• sale
• un cucchiaio di marsala o vin santo
• per il condimento:
• 80 gr di burro
• 40 gr di lardo di maiale
• 1/2 cipollina
• 1/2 carota
• 150 gr di rigaglie di pollo e fegatini
• 1/2 bicchierino di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di polpa di pomodoro
• 1 dl. di brodo
• 100 gr di filoni, cervella e animelle di vitello e agnello
• 1 dl. di latte
• sale
• pepe
• 1/4 di litro di besciamella
• 50 gr di parmigiano grattugiato

Preparazione:
Con gli ingredienti sopra elencati, preparare la pasta come la normale pasta all'uovo.
Dalla sfoglia, ritagliare delle strisce larghe 10 cm e lunghe quanto la teglia che si vuole usare. Lasciarle asciugare su un telo bianco asciutto.
Tritare il lardo e metterlo in una casseruola con 50 gr di burro, la cipolla e la carota tritate.
Far rosolare per qualche minuto e, quando le verdure saranno appassite, toglierle e aggiungere le rigaglie di pollo (esclusi i fegatini) tagliate a dadolini dopo essere state opportunamente pulite.
Rosolare bagnando con il vino bianco. Quando questo si sarà consumato, unire la polpa di pomodoro diluita nel brodo, salare, pepare, e continuare la cottura a fuoco lento per 2 ore ca., rimestando di tanto in tanto e bagnando con il latte.
Intanto, far bollire in acqua i filoni, le cervella e le animelle, preventivamente pulite.
Scolarle, tagliarle a pezzetti e unirle al sugo 30 min. prima di toglierlo dal fuoco.
Per ultimi, aggiungere anche i fegatini tagliati a pezzi e lasciarli ben insaporire.
Lessare le strisce di pasta (poche o addirittura una alla volta) in acqua salata, scolarle e stenderle su un tovagliolo pulito.
Imburrare una teglia, foderarla con uno strato di pasta, coprire con un lieve strato di besciamella calda, qualche cucchiaiata di sugo e spolverizzare di parmigiano grattugiato. Ripetere l'operazione sui vari strati di pasta che si sovrapporranno al primo, fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo, versare abbondante besciamella, parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.
Lasciar riposare il tutto per circa 6 ore (o dalla sera alla mattina), indi mettere la teglia nel forno a calore moderato per circa mezz'ora a gratinare.
Quando si sarà formata una bella crosticina colorita, cospargere di burro fuso e servire caldissima.