Rigatoni con la Pagliata (Pajata)

Rigatoni con la Pagliata (Pajata)

Ricette di cucina Laziale


Ingredienti: (Per 4 persone)

• 300 gr di rigatoni
• 1 kg di pagliata di bue
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 ciuflo di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 50 gr di prosciutto grasso
• la polpa di 2 pomodori
• olio
• sale
• pepe
• pecorino grattugiato.

Preparazione:
Rialzare un poco la pelle della pagliata, tirarla verso il basso e toglierla del tutto.
Tagliare la pagliata in pezzi di 20 cm ca., unirne le due estremità formando delle ciambelle e cucendole con il filo.
Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il prosciutto.
In una casseruola con l'olio far soffriggere l'aglio, unire le verdure tritate e il prosciutto, mescolare e condire con sale e pepe.
Aggiungere le ciambelle di pagliata e lasciar rosolare a fuoco medio.
Unire la polpa di pomodoro, bagnare con acqua bollente, mescolare e lasciar cuocere per un paio d'ore.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua, portare a ebollizione, salare, quindi buttarvi i rigatoni.
Scolarli e condirli con il sugo preparato.
Servire a parte il pecorino grattugiato.

Nota: Nell'Italia centrale, nel Lazio come in Umbria e in Abruzzo, la pagliata è considerata una leccornia di rara delicatezza. In particolare, quella del vitello non svezzato, ancora piena di latte.