Casizolu di pecora - pirittas

Casizolu di pecora - pirittas

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Formaggio a pasta filata, di consistenza media, ottenuto da latte ovino di specie di razza sarda allevata in stabulazione libera. Presenta un colore bianco-giallognolo, e forma simile ad una pera con all'estremità un bitorzolo che consente al prodotto di essere legato, appeso e stagionato in questa posizione.
  Il latte ovino viene, subito dopo la mungitura, versato in un recipiente metallico e trasferito nei locali per la lavorazione. Qui il latte viene versato in un paiolo di rame posto sul fuoco e riscaldato fino alla temperatura di 34 - 35°C e addizionato con caglio d i vitello. La cagliata così ottenuta viene rotta e trasformata in formaggio. La forma così ottenute viene fatta acidificare in contenitori metallici per un periodo, che varia dalle 18 alle 24ore.
  Preparazione. La cagliata acidificata viene tagliata in pezzi; questi vengono immersi in una pentola d'acqua alla temperatura di 80 - 90°C e modellati c on le mani fino ad ottenere una forma a pera, e a garantire lo spurgo dal siero residuo.
  Conservazione. Le perette così ottenute vengono messe in salamoia di acqua e sale marino per un periodo variabile a seconda del peso (mediamente 5 ore per kg di peso) Il prodotto finito viene appeso in coppia per la successiva stagionatura a temperature non superiori ai 25°C e già dopo una settimana è possibile il suo consumo.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
  I locali per la lavorazione sono spesso rappresentati da vani ricavati in azienda. dove vengono lavorati anche altri formaggi. cosi come i locali per la salatura e la stagionatura.
  Gli attrezzi sono costituiti da grossi paioli di rame stagnato per il riscaldamento del latte e altri piccoli contenitori sempre metallici per le varie lavorazioni.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  Il prodotto presenta una tradizionalità consolidata da oltre 25 anni. Questo può essere attestato da svariate testimonianze.
  Durante questo periodo, le regole produttive non hanno subito variazioni consistenti ad eccezione dell'introduzione di fonti di calore a gas che sostituiscono il fuoco a legna e l'utilizzo di caglio del commercio al posto di quello prodotto in azienda. Nonostante queste innovazioni il prodotto non ha subito variazioni sostanziali nella qualità e nella tipicità.