Casu axedu, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, ...

Casu axedu, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, ...

• SINONIMI
  Fruhe, Frughe, Frua, Merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e fitta, Latte cazàdu, Latti callàu (sinonimi in lingua sarda che nelle diverse zone dell’isola indicano il formaggio fresco o stagionato).

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Formaggio a pasta fresca (o stagionato e conservato costantemente in salamoia). Si presenta in forma di piccoli parallelepipedi irregolari di circa 10 - 15 cm di lato e 3 - 5 di altezza del peso di circa 150 - 300 g (dimensioni e peso sono molto variabili). Odore e aroma richiamano quelli del latte della specie di provenienza. Sapore acido nel prodotto fresco e piccante e salato in quello é stagionato.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  La fabbricazione del Casu Axedu è per massima parte effettuata presso l’azienda pastorale, anche se attualmente esistono caseifici artigianali che lo producono. Il latte crudo di capra o di pecora (termizzato o pastorizzato, nel caso della lavorazione artigianale) viene portato alla temperatura di circa 35 °C. A questo punto può essere aggiunta una coltura naturale in siero ottenuta lasciando acidificare spontaneamente per circa 24 ore a temperature decrescenti da 34-36°C fino a temperatura ambiente, il siero residuo della lavorazione precedente. Si aggiunge dunque caglio di vitello commerciale o caglio di capretto o di agnello in pasta. La coagulazione avviene in ca. 8-15 minuti, mentre per l’indurimento del coagulo sono necessarie 4-5 ore circa. Il coagulo viene dunque tagliato in fette che vengono lasciate acidificare e spurgare per sineresi sotto siero per circa 24 ore. Il prodotto viene normalmente consumato fresco, ma quando lo si vuole stagionare, lo si lascia spurgare, previa leggera salatura a secco, per circa 48 ore su una stuoia di canne e poi lo si mette in salamoia molto concentrata dove può essere conservato per molti mesi. Il prodotto così stagionato, dal sapore forte e piccante, prende il nome di Fìscidu o Vìscidu (Ogliastra) o altre denominazioni e viene normalmente impiegato come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile riscaldabili a fuoco diretto; pastorizzatore e caldaie a doppia parete emisferiche riscaldabili a vapore, eventuale fermentiera (caseificazione artigianale); “rotella” o “chiova” per agitare il latte; recipienti in coccio o in materiale plastico per alimenti per la caseificazione e la successiva acidificazione del prodotto; recipienti in vetro o in materiale plastico per alimenti per l’eventuale stagionatura del formaggio in salamoia; vaschette in materiale plastico per alimenti con coperchio termosaldato per il confezionamento del formaggio fresco o stagionato.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Locali adibiti alla fabbricazione del formaggio presso l’azienda pastorale. Sala di lavorazione, celle refrigerate per la conservazione del prodotto fresco sino alla vendita presso il caseificio artigianale; locali freschi a temperatura ambiente per la stagionatura e la conservazione del prodotto fresco o stagionato presso il caseificio dell’azienda pastorale.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Notizie riportate da Wagner M. L. in “La vita rustica” Ia ed. 1921. Riedito da Ilisso 1996 pagg. 73, 74.