Pecorino di nule

Pecorino di nule

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Formaggio a pasta semicotta con pasta di colore dal bianco al giallo paglierino e con crosta sottile. La forma, con peso che varia da 2,5 a 3,5 kg, è cilindrica (altezza ca. 9-15 cm, diametro ca. 18-22 cm). Odore e aroma richiamano quello del latte di pecora, il sapore e leggermente piccante nelle forme più stagionate.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  La produzione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica o in appositi locali presso le abitazioni dei produttori. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. Il latte di pecora intero, crudo proveniente da una o due mungiture viene scaldato alla temperatura di circa 35-39°C e coagulato con caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in circa 20-50 minuti. La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di un chicco di riso o miglio. Avviene poi la semicottura della cagliata ad una temperatura di circa 40-42°C. La cagliata vi ene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi pressata in modo da avere un unico blocco, questo è diviso in pezzi di opportune dimensioni che vengono trasferiti negli stampi posti su un tavolo spersore. Le forme vengono poi pressate con appositi pesi o con sovrapposizione delle stesse. Il formaggio viene quindi salato in salamoia satura e/o a secco. I tempi variano a seconda del sistema utilizzato e delle dimensioni delle forme. Il formaggio viene stagionato per un periodo non inferiore a 60 gg.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile; spino, lira; stampi metallici o in materiale plastico per alimenti, tavolo spersore in legno o altro materiale lavabile, teli in cotone, contenitori o vasche per salamoia.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  La lavorazione avviene in locali molto semplici. Nella stessa sala di lavorazione avvengono solitamente le operazioni di pressatura e salatura del formaggio. I locali di stagionatura sono cantine generalmente seminterrate con temperatura non controllata e semplici attrezzature con ripiani in legno.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  l Casalis nel Dizionario geografico storico statistico commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna (1833-1856) parla di Nule come di un centro ad economia prettamente agropastorale “Essendo promiscui i territori di Bithi e Osidda, i pastori vanno largamente vagando. Si fanno formaggi assai reputati, specialmente quelli di autunno”.
  Nel il “Goceano ieri e oggi” alla voce Nule si riporta: al censimento del 1961 Nule, contava 2196 abitanti, quali venivano dalla pastorizia e dall’agricoltura. Numerosi sono i pastori riuniti in cooperativa, riescono a lavorare il prodotto in loco grazie alla costruzione da parte della Regione Sardegna di un magnifico caseificio e di una cantina di salagione.