Provoletta di latte vaccino sardo provola, peretta

Provoletta di latte vaccino sardo provola, peretta

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Formaggio a pasta filata paglierina chiara, consistenza tenera, gusto delicato, lievemente aromatico e crosta sottile, a forma caratteristica di pera di 400 g / 1 kg / 2 kg di peso.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Il latte crudo, proveniente da allevamenti della Sardegna, viene pastorizzato a 72°C per 20 secondi con l’aggiunta di fermenti e caglio. Successivamente il processo di produzione prevede le seguenti fasi:
  - acidificazione della cagliata per 2,30 h;
  - filatura a 75° C;
  - salatura con salamoia satura;
  - stagionatura a 7 giorni a 4° C, umidità 95% e su ccessivamente in camera di forzatura per 48 ore a 16° C. con 70% di umidità.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  - Pastorizzatore;
  - Vasche polivalenti in acciaio inox;
  - Filatrice teflonata con lavaggio C.I.P.;
  - Salatura in vasche di acciaio inox predisposte per il controllo e l’adeguamento automatico agli standard previsti;
  - Carrelli in acciaio inox sui quali vengono appese le provolette legate con spago.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  - Cella refrigerata a 4° C. con umidità a 95% con pan nelli in vetroresina con rifiniture in GEALCOT per alimenti, con distribuzione dell’aria, in tessuto lavabile;
  - Cella di forzatura a 16° C. con 70% di umidità a ventilazione forzata;
  - Ambiente di lavorazione chiuso in sovrapressione e progettato in modo da evitare l’inquinamento incrociato.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Si allega il bilancio di un’azienda produttrice del 1965.