Semicotto di capra

Semicotto di capra

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Formaggio di forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso, crosta liscia di colore paglierino, da giovane, che imbrunisce con la maturazione. Pasta bianca o paglierina, compatta o con lieve occhiatura, sapore dolce da giovane, tendente al piccante con il progredire della maturazione.
  Pezzatura da 2,5-3 kg.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Nella produzione artigianale, generalmente, si utilizza latte crudo, mentre nella produzione industriale il latte è trattato termicamente.
  Viene coagulato a 37-39°C con caglio liquido di vit ello o caglio in pasta di agnello o capretto.
  Normalmente viene utilizzata una scotta innesto proveniente dalla lavorazione precedente. La coagulazione avviene in circa 30 minuti, quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere la dimensione di un chicco di mais. Si procede alla semicottura fino alla temperatura di 41-43°C.
  La pasta viene quindi separata dal siero e posta negli stampi di diametro 18-22 cm.
  Nella produzione industriale, segue l’acidificazione mediante stufatura, mentre artigianalmente avviene semplicemente, lasciando la pasta in un ambiente caldo. Dopo 24 ore, al raggiungimento di pH 5.1-5.3, si effettua la salatura in salamoia, con 22 gradi Bè, per 36 ore, oppure a secco. La stagionatura dura circa 60 gg per l’ottenimento del semicotto giovane e si protrae fino a 12-18 mesi per quello stagionato.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Caldaie in rame stagnato o acciaio inox, spino in legno o lira in acciaio, stampi in plastica.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Locali adibiti alla fabbricazione e alla maturazione del formaggio presso l’azienda zootecnica.
  Presso il caseificio di tipo industriale: sala di lavorazione, locale per la salatura, celle reffrigerate per la maturazione, la conservazione del prodotto e munite di scaffalature per la sistemazione del formaggio.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Registrazioni contabili reperibili presso i caseifici cooperativi dei primi anni ‘70.