Coccoi a pitzus - su scetti - pasta dura, ...

Coccoi a pitzus - su scetti - pasta dura, ...

• SINONIMI
  Su scetti, Pasta dura, Coccoi de is sposus

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Pane di pasta dura, di forma complessivamente tonda (corona) di diametro intorno ai 35-40 cm., dello spessore di 6-7 cm., con foro al centro di circa 20-25 cm., o a semicerchio; crosta croccante e di colore dorato, mollica compatta e di colore bianco. Si tratta di una specialità prelibata per l’ottimo gusto ed il profumo che ricorda quello del grano. Si contraddistingue per le tipiche decorazioni costituite da: triangolini serrettati realizzati lungo tutto il perimetro inferiore del pane, e da ulteriori sporgenze (pitzus) ricavate sulla parte superiore del pane. E’ un tipo di pane pregiato che in passato si preparava per le grandi ricorrenze.
  Si ottiene da semole di ottima qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna, acqua potabile, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali - si utilizza il fermento su fromentu (dal latino fermentu) cioè la pasta acida. Alcuni produttori panificano con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra.
  Nella preparazione meccanica si versano tutti gli ingredienti nell’impstatrice. L’impasto che si ottiene deve essere lavorato lentamente fino ad ottenere una pasta non troppo elastica.
  In seguito il composto viene cilindrato per ottenere una pasta liscia.
  La lavorazione manuale viene eseguita su tavoli in legno: la pasta viene raccolta dall’impastatrice e poi adagiata sui tavoli da lavoroe poi allungata a mano.
  Tornitura. Si procede poi alla formazione dei pani. Ogni pezzatura viene tornita sino a farle assumere la forma circolare o semicircolare (con foro al centro e schiacciata alle estremità).
  Decorazione. In questa fase si procede alla decorazione manuale del coccoi in cui si richiede molta cura e abilità nell’uso degli attrezzi. Prima di tutto lungo il perimetro di base del coccoi vengono realizzati tanti triangolini, ricavati dalla stessa pasta. Le ulteriori decorazioni eseguite dal panificatore si ottengono mediante l’esclusivo utilizzo di due attrezzi: una serretta ed un coltellino (arrasoyedda o meglio gotteddu de pesai). La serretta si utilizza per realizzare is pitzus lungo il perimetro, il coltellino (arrasoyedda o meglio gotteddu de pesai) per intagliare la parte superiore.
  Lievitazione. La pasta così decorata viene adagiata su dei ripiani costituiti da lunghi teli in cotone scorrevoli (una sorta di nastro trasportatore), applicati a dei carrelli dotati di sistemi per l’aggancio di ciascuno dei ripiani ad un sistema di scorrimento che azionandolo permette il trasporto dei coccoi direttamente dentro il forno senza alcuna manipolazione. Su questi telai la pasta viene fatta lievitare per 60-65 minuti. Dopo si procede alla cottura dei pani Cottura. E’ necessario portare la temperatura del forno a 200-220 C per circa 50 minuti (alcuni anche con temperature più elevate, intorno ai 310 C per 40 minuti, o più basse 180 C per 40 minuti). Durante la cottura l’impatto con il calore fa si che le parti intagliate si sviluppino facendo assumere al coccoi l’aspetto tipico a pitzus.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Le materie prime impiegate durante tutto il ciclo produttivo vengono acquistate normalmente sul mercato. In particolare la materia prima principale (semola) si acquista da mulini che macinano esclusivamente il grano duro sardo. Nel ciclo produttivo del coccoi buona parte della lavorazione viene eseguita manualmente ( tagli, tornitura, decorazione).
  Nella prima fase della lavorazione e nell’ultima (cottura), per agevolare un lavoro che sarebbe altrimenti eccessivamente pesante -, soprattutto nel caso in cui si dovessero produrre delle grandi quantità di pane-, si supporta il lavoro manuale con i seguenti macchinari:
  Impastatrice in acciaio inox;
  Macchina per eseguire la cilindratura della pasta (in acciaio inox),
  Forno nelle varie versioni: polivalente (a gasolio e a legna), elettrico;
  Ripiani costituiti da lunghi teli in cotone scorrevoli (una sorta di nastro trasportatore), applicati a dei carrelli dotati di sistemi per l’aggancio di ciascuno dei ripiani ad un sistema di scorrimento che azionandolo permette il trasporto dei coccoi direttamente dentro il forno senza alcuna manipolazione, oppure per produzioni limitate si utilizza una sorta di pala allungata o ripiano in legno naturale per infornare più coccoi.
  Attrezzi tradizionali:
  una rotella seghettata e un coltellino; ripiani da lavoro in legno duro su cui effettuare le decorazioni del pane (castagno o noce o faggio evaporato).
  Tutta la fase della lavorazione viene realizzata sul territorio e nello stesso laboratorio artigianale.
  I locali del laboratorio risultano puliti, adeguatamente illuminati (con impianti a norma), con superfici facilmente lavabili, con adeguate condizioni igienico – sanitarie, dotati di idonee aperture capaci di garantire un adeguato ricambio dell’aria. Gli operatori praticano un’attenta pulizia dei macchinari, delle attrezzature impiegate nel ciclo produttivo, e degli stessi locali nel pieno rispetto di tutte le condizioni igienico – sanitarie.
  Nello specifico, data la particolare lavorazione manuale richiesta per ottenere il coccoi, si rende necessario precisare che in ogni fase si segue una corretta prassi di pulizia delle mani e, in genere, di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  Il coccoi è un pane di qualità pregiata. In passato si preparava solo in occasione di particolari ricorrenze quali i matrimoni (“coccoi de is sposus”) e la Pasqua.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  Il prodotto, pur essendo il risultato di una lavorazione quasi del tutto manuale, non comporta nessun rischio per la sicurezza alimentare in quanto gli addetti seguono una corretta prassi di pulizia delle mani e di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto. Altrettanto dicasi per l’uso dei tavoli in legno, per i quali si esegue una corretta spazzolatura e pulizia della superficie.