Focacce di ricotta - cozzulas de regottu - pane e regottu

Focacce di ricotta - cozzulas de regottu - pane e regottu

• SINONIMI
  Pani cun arrescottu

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Pane di forma triangolare, basso, gusto tendente al dolce, di colore chiaro dorato, con mollica chiara, in media del peso di 300/350gr.
  Il pane con ricotta si ottiene dalla lavorazione dei seguenti ingredienti: farina di grano tenero 00, condimento (ricotta ovina), acqua potabile, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali (su Framentu cioè la pasta acida dal latino Fermentum) e lievito di birra (in modiche dosi).
  Preparazione de “Su Fromentu ”: si ottiene da una base costituita da un pezzo di pasta acida avanzato dalla panificazione del giorno precedente, a cui si aggiunge della farina di grano tenero tipo 00, si lavora per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore prima di esser inglobato nell’impasto.
  Ogni panettiere conserva “gelosamente”una parte dell’impasto del giorno del giorno per poterlo utilizzare il giorno seguente dome fermento per la successiva panificazione. Qualora malauguratamente dovesse restarne privo ricorre agli altri panettieri per ottenerne un poco.
  Dovendo realizzare “su Framentu ” ex novo, si rende necessario eseguire la seguente procedura:
  prima di tutto si impasta la farina tipo 00 con il lievito di birra, l’acqua ed il sale marino, in seguito, il composto cosi ottenuto viene lavorato per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore prima di essere inglobato nell’impasto per la panificazione.
  Lavorazione degli ingredienti: il composto ottenuto dall’impasto dei citati ingredienti deve essere lavorato nell’impastatrice per un periodo di tempo variabile a seconda delle quantità e delle condizioni climatiche. Prima lievitazione: la pasta viene raccolta a mano dall’impastatrice e adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora. Tornitura: in questa fase la pasta viene suddivisa in tanti pani all’incirca della stessa dimensione (la tornitura viene realizzata a mano).
  Seconda lievitazione: ogni pezzatura cosi ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di 1 ora e 30 minuti , sulle teglie in acciaio siliconato. Cottura: quando la pasta ha raggiunto la giusta lievitazione, si passa alla cottura dei pani, che richiede dei tempi più brevi rispetto alle altre tipologie anche per via delle pezzature più ridotte.
  Per una buona cottura si richiede una temperatura del forno pari a 230/240 gradi, per circa quaranta minuti

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
  Gli ingredienti impiegati nel processo di panificazione si acquistano normalmente sul mercato locale, ad eccezione della farina di grano tenero 00, che spesso non proviene da coltivazioni realizzate in Sardegna. Alcuni produttori fanno ricorso a farine prodotte localmente e macinate in mulini sardi, ma si tratta sempre di quantità minime. L’attività di panificazione viene espletata nei locali dei laboratori artigianali del luogo, tutti quanti dotati di strutture idonee che garantiscono adeguate condizioni igienico-sanitarie, ricambio dell’aria, adeguata illuminazione, agevole pulizia delle superfici.
  Durante il ciclo produttivo, le fasi di raccolta dell’impasto dall’impastatrice e la tornitura richiedono un intervento manuale da parte dell’operatore.
  Nella lavorazione del pane si impiegano i seguenti macchinari ed attrezzature:
  impastatrice in acciao inox;
  forno nelle varie versioni: polivamente (legna-gasolio), elettrico;
  tavoli da lavoro in acciao inox, marmo o faggio evaporato.
  Gli operatori prima e durante la fase della panificazione si attengono ad una corretta prassi di pulizia delle mani e, in genere, di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto (attenta pulizia dei macchinari, delle attrezzature impiegate) oltre agli stessi locali nel pieno rispetto di tutte le condizioni igienicosanitarie.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  In passato il pane con la ricotta (arrescottu), si preparava mediante l’impasto della semola di grano duro con acqua, fermento naturale e sale, si lasciava riposare il composto a cui in seguito si univa la ricotta prima della lievitazione. La pasta veniva prima tornita (formazione dei pani) e in seguito ogni pezzatura si riponeva in cesti (is crobis) per la lievitazione, ricoperti da canovacci in cotone, e disposti in modo tale da creare delle pieghe che assicurassero una netta separazione delle varie pezzature l’una dall’altra. La cottura si effettuava con il forno a legna.
  Questo pane si confezionava in modiche quantità solo in certi periodi dell’anno quando era possibile reperire la materia prima cioè la ricotta prodotta artigianalmente.
  Attualmente il pane con la ricotta lo si può trovare nei panifici artigianali tutte le settimane come specialità.
  Fonti: interviste ai panificatori; pubblicazioni sul periodico locale L’Altra Provincia dei mesi di luglio, agosto, settembre, novembre anno 1998; testimonianze autorevoli sulle tradizioni locali.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  Per poter panificare si rende necessario ricorrere anche alla lavorazione manuale della pasta nella fase della tornitura, ma questo non comporta nessun rischio per la sicurezza alimentare in quanto i panificatori seguono sempre una corretta prassi di pulizia delle manie , in genere, di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto (pulizia dei macchinari, delle attrezzature impiegate nel ciclo produttivo, dei tavoli e degli stessi locali nel pieno rispetto di tutte le condizioni igienico-sanitarie).
  Per quanto concerne il condimento (ricotta) utilizzato nella panificazione, gli operatori acquistano alla fonte un prodotto sicuro che in ogni caso viene sottoposto a cottura ad alte temperature e quindi in tal modo si garantisce ulteriormente la sicurezza alimentare del pane.