Li chiusoni - ciusoni

Li chiusoni - ciusoni

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  L'aspetto del prodotto è di piccoli cilindretti dalla forma irregolare e dalla superficie piuttosto ruvida ed irregolare anch'essa. Le dimensioni dei "Chiusoni" (al maschile) sono di circa 3 -4 cm. La loro consistenza al tatto è elevata da momento che l'impasto con acqua abbondantemente salata ne aumenta la resistenza durante l'essiccazione. Gli ingredienti base di questo prodotto sono: la tipica farina di grano duro "Trigu saldu o ruiu" e l'abbondante uso di acqua bollente e salata. Durante la fase lavorativa si dispone la farina "a fontana" vale a dire a forma conica bucata, si versa l'acqua bollente e salata, quindi si procede alla fase della impastatura. Occorre parecchio lavoro interamente fatto a mano per far sì che la consistenza dell'impasto arrivi a formare dei cilindri lunghi dai quali si ricavano dei piccoli pezzetti della lunghezza definitiva di circa 3-4 cm. I dadini così ottenuti si sfregano contro un canestro o una grattugia apposita che con la sua superficie ruvida ne conferisce una uguale al prodotto. Tale procedimento viene ovviamente eseguito ad uno ad uno, lavoro che appare essere piuttosto minuzioso. Nei tempi antichi risulta che lo stesso cesto che veniva usato sul retro per la loro preparazione servisse, opportunamente lavato, alla loro conservazione per la fase di essiccazione. Il colorito e l'aspetto finale non si discostano molto da quelli della parte iniziale a parte un naturale indurimento della pasta dovuto alla perdita dell'acqua durante l'essiccazione e ad una conseguente colorazione più intensa.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
  La lavorazione a mano e su una superficie in legno sono le uniche indicazioni che abbiamo sulla lavorazione di questo prodotto. L'ambiente di cui si sono raccolte le presenti informazioni sono quelli tipici delle cucine. Tali locali sembrano in regola per quanto concerne le prescrizioni strutturali previste dal D.P.R 327/80. Quanto ai materiali di lavorazione, il cesto di vimini è la unica reale difformità dalla lavorazione delle altre paste alimentari galluresi.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  Le notizie in nostro possesso sull'utilizzo in tempi passati della pasta alimentare Chiusoni ci indicano un uso della stessa in diversi periodi dell'anno anche se la data principale o quella per antonomasia della sua preparazione è la prima sera di Agosto. Ciò è testimoniato, anche da una tradizione che in alcune parti dell’isola resta ancora viva. Questo tipo di pasta veniva condito con un particolare sugo preparato con il pomodoro e le pernici.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  l prodotto è destinato alla cottura in acqua bollente e quindi subisce un trattamento di sterilizzazione naturale tramite calore. Complessivamente presenta, rischi igienico sanitari piuttosto modesti. Da tener presente che anche l'acqua usata per la lavorazione è, oltre che salata, anche bollente ed ha subito da prima un trattamento di sterilizzazione.
  L'intero processo di lavorazione risulta essere una continua manipolazione di ingredienti e di semiprodotti. Una corretta procedura di lavaggio delle mani e del tavolo di lavoro in legno, assicura ottime garanzie igienico sanitarie nell'intero processo di fabbricazione.