Pane 'e cariga - Pane 'e mendula

Pane 'e cariga - Pane 'e mendula

• SINONIMI
  Pane 'e mendula (focacce di fichi secchi, di mandorle, noci e uva sultanina)

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Il prodotto "pane 'e cariga" si presenta di forma rotonda, con un diametro di circa 25/30 cm di un colore giallo dorato per uno spessore di circa 2/3 cm ed un aspetto morbido ma consistente.
  E' un prodotto tipico dell'antica tradizione culinaria anglonese che vedeva accompagnare le classiche focacce di pane di grano duro con altri ingredienti poveri ma gustosi e nutrienti come i fichi secchi, le mandorle, le noci e l'uva passa.
  Ovviamente tutti gli ingredienti provenivano dal territorio e venivano preparati scrupolosamente in casa. I fichi venivano seccati nei "canistreddi" e conservati in sacche ricavate dalle foglie di vite o del fico stesso e conservati al fresco nella dispensa di casa.
  La lavorazione piuttosto semplice era riservata alle donne di casa che per le feste, o in occasione di ricorrenze particolari, preparavano questi gustosi prodotti segno di festa e di abbondanza, nonostante la povertà degli ingredienti.
  Attualmente viene commercializzato un prodotto similare con la sostituzione dei fichi secchi con la sola uva passita.
  La farina di grano duro viene lavorata con acqua tiepida amalgamando gradualmente il lievito sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico che verrà successivamente ammorbidito con acqua tiepida al fine di incorporare gradualmente i fichi secchi, tagliati a piccoli pezzi o a striscioline, sino ad integrarli tutti uniformemente.
  Alternando mandorle, noci e uva sultanina (che deve essere prima ammollata in acqua tiepida) si ottiene una variante molto delicata e gustosa della stessa focaccia.
  L'impasto viene, quindi, lasciato riposare sino a completare la lievitazione in un recipiente di terracotta, coperto da carta oleata e un panno di cotone pulito e asciutto. Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di composto e di lievito utilizzato.
  A pasta lievitata se ne stende una quantità pari ad un'arancia con le dita su di un disco di carta oleata con lo strutto, dal diametro desiderato ed infornare a circa 180 per 15/20 minuti. A cottura ultimata la focaccia deve. risultare un colore giallo dorato dal fondo chiaro ed uniforme.
  Si consuma ancora calda o surgelata previo riscaldamento di pochi minuti nel forno.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
  Il locale ove avviene tutta la lavorazione è la cucina di casa sul tavolo di legno mentre l'unica attrezzatura necessaria è un contenitore di coccio.
  Attualmente la cottura avviene nei normali forni a gas o elettrici mentre tradizionalmente avveniva nel forno a legna che conferiva al prodotto un colore ed una fragranza che vengono in parte perdute nei sistemi di cottura attuali.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  La tradizione vuole che il lievito sia prodotto artigianalmente (matrija) attraverso un processo di fermentazione naturale dell'impasto utilizzato per il pane, come pure la cottura deve essere necessariamente effettuata nel forno a legna componendo la focaccia direttamente nella paletta che viene introdotta direttamente nel forno.
  In particolare le focacce di mandorle, noci e uva passa venivano tipicamente preparate per il giorno di Ognissanti.
  E' un prodotto quasi scomparso, del quale solo presso famiglie nelle quali ancora si trovano anziani si sente parlare o ancor più raramente se ne può gustare il sapore.
  Tuttavia in un ottica di riscoperta dei sapori e delle tradizioni più arcaiche, è un prodotto che merita senz’altro il primo piano per la genuinità e la semplicità dei suoi ingredienti.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  La lavorazione vera e propria del dolce avviene tipicamente nella cucina di casa, in presenza del tradizionale tavolo in legno preposto esclusivamente alla lavorazione di pane e dolci e come tale destinato alla massima cura e pulizia. L'unico attrezzo utilizzato sono le mani.
  L'attuale lavorazione industriale, limitata alla versione con l'uva passita, presso i panifici, non comporta problematiche di carattere igienico-sanitario potendo essere utilizzati gli stessi macchinari destinati alla lavorazione del pane, quali l'impastatrice ed il forno, ma risulta difficile credere che il risultato finale in termini di sapore possa essere lo stesso di un prodotto ottenuto con il metodo tradizionale.