Pastine di mandorle, pastissus

Pastine di mandorle, pastissus

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Dolci tipici e particolarmente elaborati, si presentano come dei cestinetti tondi, ovali, romboidali, ecc., di dimensioni variabili dai 5-6 cm. di diametro, agli 8x4 cm. per le altre forme. Sono costituiti da una sottilissima sfoglia, ripiena di un soffice pan di spagna alle mandorle, la superficie ricoperta di uno strato di glassa reale, viene decorata con delicati fiori di zucchero foggiati a mano, variopinti o bianchi, abbellita con scritte o ricami di glassa bianca o dorata, o più semplicemente ricoperta con diavoletti di vari colori, argentati e/o dorati.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Pasta sfoglia, ingredienti:
  - 500 gr. di farina di grano duro;
  - Acqua (quanto basta per impastare);
  - Strutto suino (quanto basta per ammorbidire l’impasto);
  Ripieno, ingredienti:
  - 300 gr. di mandorle
  - 300 gr. di zucchero;
  - 6 uova;
  - Un limone;
  - Un bicchierino di liquore secco (acquavite)
  - Lievito per dolci, dose per ½ Kg. di farina;
  - Un pugno di farina di grano duro;
  Preparazione del ripieno: sbollentare le mandorle per pochi minuti in acqua calda; scolarle e sgusciarle rapidamente prima che si raffreddino; tritare le mandorle finemente con uno sminuzzatore; in un contenitore sgusciare le uova separando i tuorli dall’albume, aggiungere lo zucchero ai tuorli e sbattere il composto sino a perfetta frullatura delle uova; di seguito incorporare la scorza del limone finemente grattugiata, il liquore e la farina; a questo punto si aggiungono le mandorle e in ultimo a pioggia il lievito, per non formare grumi. Il composto ottenuto deve presentarsi ben amalgamato e di consistenza semi fluida.
  Per la preparazione della sfoglia: si dispone la farina di grano duro a fontana, all’interno si aggiunge l’acqua tiepida e si lavora sino ad ottenere un impasto duro, quindi si aggiunge gradualmente lo strutto per ammorbidire l’impasto; la pasta ottenuta si stende in una sfoglia sottilissima e si suddivide in porzioni di forma quadrata.
  Le porzioni di sfoglia si fanno aderire perfettamente all’interno delle formine, che avremmo precedentemente spennellato con dello strutto, quindi si preme sui bordi delle formine per tagliare ed eliminare la sfoglia in eccesso.
  A questo punto si versa con un mestolino il composto ottenuto per il ripieno, riempiendo il cestinetto per non più di ¾ . Le formine vengono quindi disposte ordinatamente su una teglia da forno e passate in forno caldo a 180° C, sino a che il ri pieno ben lievitato non risulta dorato. Ultimata la cottura si lascia che le pastine raffreddino leggermente e si procede al distacco, con delicatezza, del cestinetto dalla formina, quindi si dispongono su canestri ricoperte con un telo. Trascorse almeno 12 ore, affinché il cestinetto ben freddo risulti più resistente alle manipolazioni, si procede alla decorazione secondo quanto già detto in "DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO".

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Sminuzzatore elettrico a lame o tritanoci classico manuale; formine di varie forme in acciaio; pennello da cucina, spatola per dolci; altre normali attrezzature della cucina domestica.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  La preparazione di questo dolce avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe, o nelle dolcerie artigiane autorizzate. Il dolce pronto può essere conservato per quattro o cinque giorni in luogo asciutto (dispensa), senza che perda la sua originaria fragranza.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  E’ un dolce che vanta una tradizione antica come dolce per le feste e ricorrenze importanti, quali i matrimoni, i battesimi, comunioni, cresime e festività natalizie e pasquali. A seconda della ricorrenza si adeguavano in passato come ora, i decori, che possono essere allegri e colorati per il dolce di pasqua, ricamati con scritte e disegni bianchi e dorati per i matrimoni.
  Della ricetta esistono testimonianze verbali nonché scritte, essa può essere reperita in testi di gastronomia sarda, editi da oltre 25 anni.