Pistoccheddus de cappa, pistoccus incappausu

Pistoccheddus de cappa, pistoccus incappausu

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Dolce tipico di piccole dimensioni, si tratta di un biscotto dalla pasta dura e croccante di colore dorato, dalle forme stilizzate che riproducono animali domestici (uccellini, pecorelle, ochette, coniglietti, ecc.), ricoperto di glassa bianca decorata con mascarponi dorati o argentati e con fregi dorati.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Biscotto, ingredienti:
  - 350 gr. di farina di grano duro;
  - 350 gr. di farina 00;
  - 6 uova intere e 6 tuorli;
  - Strutto suino (un cucchiaio);
  - Scorza di un limone.
  Glassa e decori, ingredienti:
  - 400 gr. di zucchero;
  - 6 albumi;
  - succo di limone.
  Preparazione del biscotto: miscelare uniformemente i due tipi di farina e disporre la miscela a fontana, aggiungere le uova e mescolare lentamente, quindi lavorare manualmente l’impasto ottenuto, che presenta una certa consistenza, incorporandovi lo strutto e la scorza del limone finemente grattugiata. Quando la pasta risulta ben lavorata, liscia ed omogenea, si ritagliano dei tocchetti delle dimensioni di una grossa noce, e si modellano dandogli le forme citate al punto 6, con l’ausilio delle forbici e di un coltellino.
  I biscotti si adagiano su una teglia e si cuociono in forno a 180 °C per circa 15-20 minuti, ancora oggi, come in passato, laddove esiste ancora il forno tradizionale sardo, vi si effettua la cottura subito dopo quella del pane.
  Preparazione della glassa e decorazione: in un recipiente a bagnomaria si lavorano gli albumi, montati a neve, con lo zucchero e il succo del limone, sino ad ottenere un impasto consistente, lucido di colore bianco candido. Quando la glassa non è più calda, si spalma sui pistoccheddus, utilizzando un pennello per dolci in maniera tale da ricoprirli completamente, dopo di che si adagiano con attenzione su una teglia e si ripassano in forno tiepido (50 °C) per poco tempo, al fine di favorire l’indurimento della glassa. Una volta sfornati si possono abbellire i pistoccheddus decorando ulteriormente la glassa con moscardini (tragera) e fregi di carta dorata a base di ostia (spumi oru).

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Nella tradizione la lavorazione era fatta esclusivamente a mano; attualmente l’impasto viene preparato con l’ausilio di impastatrici e frullatori. Si utilizzano inoltre il pennello da cucina, spatola per dolci e altre normali attrezzature della cucina domestica.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  La preparazione di questo dolce avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe, o nelle dolcerie artigiane autorizzate. Il dolce pronto può essere conservato per una settimana in luogo asciutto (dispensa), senza che perda la sua originaria fragranza.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Questo dolce, nella tradizione era preparato in occasione dei festeggiamenti Pasquali, per tale giorno si preparava oltre al normale biscotto anche una sua variante che prevedeva l’aggiunta di un uovo fresco con la buccia, il tutto veniva poi cotto al forno e guarnito come detto prima. Si ottenevano così i “Coccoiedus cun s’ou” o “Sangui” (biscotti con l’uovo), che venivano offerti nella tradizione sarda, ai bambini come uovo pasquale.
  Da molti anni questo dolce, preparato anche dalle pasticcerie e dolcerie artigiane, viene prodotto per diverse ricorrenze e feste (matrimoni, battesimi, ecc.)
  Della ricetta esistono testimonianze verbali nonché scritte, essa può essere reperita in testi di gastronomia sarda, editi da oltre 25 anni.