Ravioli dolci - puligioni - bruglioni - pulicioni - buldzoni

Ravioli dolci - puligioni - bruglioni - pulicioni - buldzoni

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  L'aspetto finale dei puligioni è quello di un disco di circa 6-7 cm. di diametro (anticamente pare si raggiungessero dimensioni maggiori) rigonfio nella parte centrale (il ripieno di ricotta) chiuso da una sottile sfoglia di pasta fresca appiattita ai Iati per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
  Per quanto concerne gli ingredienti essi sono: farina di grano duro ("Trigu saldu o ruiu", oppure in alternativa Trigu triminìa, sempre grano duro ma leggermente più piccolo) sale ed acqua molto calda per la pasta. Per il ripieno si utilizza ricotta fresca, uno o due uova massimo per ogni impasto, prezzemolo sale e zucchero nella ricetta più tradizionale. Si comincia col preparare la pasta sopra il tradizionale tavolo di lavoro in legno con gli ingredienti farina acqua e sale. A parte si lavorano i restanti ingredienti insieme fini ad una completa amalgama degli stessi. Una volta fatto il cumulo del ripieno si stende la sfoglia, appiattita con strumenti quali il matterello, fino a raggiungere uno strato dello spessore massimo di circa 2 mm. e della lunghezza variabile anche per le dimensioni del tavolo di lavoro. Sopra il primo strato, che rappresenta la base, va applicato il ripieno. Sopra va sistemata un'altra striscia di pasta uguale alla prima per chiudere il ripieno. Particolare attenzione va fatta nel far fuoriuscire l'aria dall'involucro che pertanto ermeticamente chiude il ripieno interno. Il tutto va fatto completamente a mano premendo dal centro del disco verso l'esterno con le dita. Per dare la forma rotonda ai ravioli si ricorreva già dal secolo scorso ad una rotellina bordata ("Iu rutìnu"), anche se nella maggior parte dei casi era tradizione tenere un semplice bicchiere di vetro allo scopo la cui pressione tagliava perfettamente i bordi della pasta e ne sigillava il contenuto. La cottura viene effettuata nell'acqua bollente anche se va tenuto presente che i ravioli vanno cucinati a piccoli gruppi di modo che nel sistemarli nel piatto di portata per il condimento, questo possa avvenire gradatamente e per strati sovrapposti a cui si aggiunge sugo di pomodoro semplice e formaggio pecorino o misto vaccino.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Oltre all'uso delle mani i materiali utilizzati per la lavorazione dei pulicioni non hanno caratteristiche particolari-: Per esempio il bicchiere dalla forma rotonda è sempre semplice vetro di uso comune. Eccezione va fatta per la rotellina che nella tradizione abbiamo sempre ritrovato di ottone. Si ricorre anche all'uso di uno strumento quale il matterello.
  L'ambiente di cui si sono raccolte le presenti informazioni sono quelli tipici delle cucine casalinghe dove è ancora comune questa lavorazione. I locali pertanto possono rientrare nella regola per quanto concerne le prescrizioni strutturali previste dal D.P.R. 327/80.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  La tradizione vuole che questo tipo di ravioli fosse di largo consumo presso le famiglie degli stazzi galluresi principalmente nel periodo primaverile, vuoi per l'abbondanza di latte e quindi di ricotta che per la conseguente abbondanza di sagre o giorni di festa legate al culto di santi protettori delle chiesette campestri sparse nell'itero territorio.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  Il prodotto è destinato alla cottura in acqua bollente e quindi subisce un trattamento di sterilizzazione naturale tramite calore. Anche durante la preparazione l'uso di acqua caldissima e a volte bollente garantisce una corretta igiene.
  Si può affermare quindi che complessivamente presenta rischi igienico sanitari piuttosto modesti. Del resto una corretta procedura di lavaggio delle mani e del tavolo di lavoro in legno, assicura ottime garanzie igienico sanitarie nel processo di produzione dell'impasto base.