Zichi

Zichi

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Zichi - Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante, di farina di grano duro
  La sera antecedente la panificazione si prepara "Sa madrighe" sbriciolando "Su femmentalzu" (pezzo di pasta conservato dalla panificazione precedente) nell'acqua tiepida sino al completo scioglimento. Vi si aggiunge quindi un po' di farina ottenendo un impasto molto morbido; la superficie viene assolcata a croce in modo da poter valutare visivamente l'intensità del processo fermentativo.
  La farina è messa in un recipiente in terracotta dove viene aggiunta l'acqua preventivamente salata ad una temperatura compresa tra i 40 C (estate) e i 60 C (inverno). L'acqua deve essere aggiunta lentamente e si impasta. quando l'impasto raggiunge un minimo di omogeneità si aggiunge sa madriche e si continua ad amalgamare il tutto sino a formare su cumassu. Su cumassu viene lavorato fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Dall'impasto vengono di volta in volta prelevate porzioni del peso di ca. 400/500 gr. rese di forma più o meno rotondeggiante che successivamente vengono spianate con l'uso del mattarello di legno sino ad ottenere dei cerchi di 0,5 cm. di spessore e 35/40 cm. di diametro. Il pane così ottenuto viene premuto su tutta la superficie con i polpastrelli delle dita (faghere in poddighe), viene timbrato con dei timbri in legno (sas marcas) per l'identificazione, nelle produzioni domestiche il pane è segnato con la rotella metallica, è quindi messo a lievitare per 10/12 ore in inverno e 6/7 ore in estate. AI termine della panificazione viene conservata l'ultima porzione di pasta per formare su fremmentalzu che ha la duplice funzione di essere utilizzato come starter nella panificazione successiva e allo stesso tempo come indicatore della avvenuta lievitazione prima di sottoporre il pane a cottura. Per avere una maggiore sicurezza dell'avvenuta lievitazione si prepara anche su prou che consiste in una piccola porzione di zichi, di forma triangolare che viene infornata prima del pane vero e proprio. Tradizionalmente la cottura avveniva in forni a legna ben caldi (450 /500 C.), dei cinque laboratori oggi esistenti solo uno fa uso del forno a legna. La particolarità di questo pane sta nel fatto che si presta ad essere cucinato. Quando il pane diventa duro, ora sono gli stessi produttori che lo realizzano pronto per tale uso, viene tagliato a pezzi piccoli, e cucinato per 10/15 minuti in brodo di pecora bollente o in un brodo ottenuto con il pesto di lardo e prezzemolo, pestati con una scure fino ad ottenere un impasto omogeneo, una volta cotto, il pane è condito con formaggio pecorino, insieme al pane vengono cucinate patate e cipolle. Una variante del pane uddidu è su pane a fittas, in questo caso i pezzi di pane sono tagliati più piccoli 3/4 cm. è conditi con sugo e formaggio pecorino abbondante.
  (In 10 Kg di farina bisogna aggiungere ca. 7 litri d'acqua e un pugno di sale grosso pari a ca. 50 gr.).

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
  L'impasto è realizzato dall'impastatrice. I dischi di pane vengono ottenuti grazie ad una sfogliatrice e i piani di lavoro sono in acciaio, questo per quanto riguarda i 5 panifici. Nelle produzioni casalinghe, oggi per la verità molto rare l'impasto (cumassu) viene realizzato con le mani, all' interno di un contenitore di terracotta smaltata, per ottenere le sfoglie si lavora su un tavolo di legno facendo ricorso ad un matterello di legno.
  Ingredienti: farina di grano duro, sale, acqua, su fremmentalzu o lievito.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  Sono rimaste costanti nel tempo le tecniche produttive che risalgono ad epoche remotissime, anche se notevoli sono state le innovazioni introdotte dalla tecnologia, quali l'uso dei forni elettrici o a gas, l'uso dell'impastatrice e della sfogliatrice.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  Non emergono particolari problemi sulla sicurezza alimentare dei materiali in uso.