Cuore, cuore di tonno

Cuore, cuore di tonno

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Cuore del tonno, aperto e ripulito dalle parti grasse, di colore scuro, essiccato. Trova principalmente impiego nella preparazione di un piatto tipico carlofortino, preparato con le famose “gallette”, (un pane tradizionale della zona, molto asciutto), pomodoro e olio d’oliva.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando il cuore dalle restanti parti. Il cuore viene tagliato aprendolo nella parte mediana e ricoperto di sale per circa 24-26 ore; successivamente le parti sono lavate in acqua di mare e poste ad asciugare su cannicciati e/o fascine che consentono una certa areazione. Una volta asciutti i pezzi vengono tenuti assieme con dello spago e appesi al soffitto di un locale tipo cantina.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Banchi per la lavorazione del tonno (pulizia, taglio e separazione delle parti) cannicciati costituiti da intrecci di fascine di erica o altre arbustive della macchia mediterranea.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  I locali utilizzati per la preparazione del cuore essiccato sono, normalmente, le cucine domestiche o i locali di lavorazione del tonno all’interno delle tonnare. Cantine per la conservazione del prodotto.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, sulla base degli usi locali, protratti nel tempo e conosciute da diverse generazioni. Ciò è testimoniato dalla data di costruzione delle tonnare, presenti in tutto il Sulcis-Iglesiente.