Merca di muggine

Merca di muggine

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Merca di muggine - Conserva di muggine bollito aromatizzato alle erbe palustri
  Il prodotto presenta una colorazione giallo-verde, sapore molto aromatico, odore caratteristico di pesce e dell’erba nel quale è conservato, consistenza soffice e umido. Il prodotto risulta confezionato in valigette di erba palustre chiamata “Sa Ziba”.
  Gli ingredienti utilizzati sono: muggini locali di media grandezza (450 gr), sale, erbe palustri locali “Sa Ziba”.
  La peculiarità di questa produzione è sostanzialmente riconducibile alle modalità di trasformazione e confezionamento.
  I muggini vengono inizialmente desquamati ed eviscerati. Il pesce viene quindi posto in acqua salata.
  La concentrazione del sale in acqua varia in funzione della prevista durata di conservazione del prodotto (fino a 200gr/l). L’acqua salata con i muggini viene portata a bollitura e quindi si mantiene per 30’ circa. Il muggine viene scolato, steso all’ombra sull’erba “Sa Ziba” a raffreddare all’aperto per circa 30’. Il processo di raffreddamento e di sostanziale asciugatura non deve essere troppo prolungato in quanto il prodotto deve conservare una certa umidità. Il prodotto (6/7 muggini) viene quindi avvolto nell’erba “Sa Ziba” realizzando ai fini della confezione e presentazione una sorta di involucro. L’erba che custodisce il prodotto oltre che proteggerlo da insetti ne mantiene costante l’umidità durante la conservazione ai fini dell’esaltazione delle caratteristiche organolettiche.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
  Il locale di preparazione è rappresentato da una cucina tradizionale senza particolari connotazioni strutturali.
  L’asciugatura e il confezionamento avvengono in stretto contatto con un’erba palustre che influenza le caratteristiche organolettiche.
  Gli ingredienti: muggini locali e erba palustre “Sa Ziba” sono considerati importanti per la tipicità del prodotto, costruzione delle caratteristiche gustative e per la immagine tradizionale del prodotto stesso.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  La metodica di lavorazione sopradescritta non presenta differenze rispetto a come il prodotto veniva preparato in passato.
  I fattori che ne limitano la produzione sono riconducibili alla scarsa conoscenza del prodotto e alla mancanza di esperienza. Generalmente viene preparato per autoconsumo o per la somministrazione in ristoranti tipici e/o agriturismo.
  L’attuale promozione del prodotto è limitata alla sagra di San Salvatore che si tiene a Cabras il 31 agosto.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  Durante il processo di trasformazione il prodotto subisce un trattamento di bonifica mediante il calore (bollitura in acqua): presenta quindi complessivamente, rischi igienico sanitari inferiori rispetto a preparazioni alimentari “crude” o da consumarsi tal quali.
  La dose di sale utilizzata garantisce valori di aw inferiori a 0,86 (% NaCl w/v di 22 corrispondono a valori di aw di 0,86) quindi in grado di controllare lo sviluppo di microrganismi patogeni responsabili di intossicazioni e infezioni alimentari durante le fasi successive di raffreddamento e conservazione.
  La fase successiva di raffreddamento e conservazione all’interno dell’involucro di erba “Sa Ziba” avviene in ambiente fresco e asciutto per alcune ore prima della somministrazione.
  L’erba “Sa Ziba” viene accuratamente lavata prima del suo utilizzo.
  Gran parte del processo di lavorazione è una continua manipolazione sia degli ingredienti, sia dei semiprodotti. Una corretta procedura di lavaggio delle mani assicura ottime garanzie igienico sanitarie nel processo di produzione della Merca.
  Allo stesso modo una corretta detergenza degli utensili assicura l’igienicità dei materiali di contatto con il prodotto durante la lavorazione.