Musciame di tonno - filetto di tonno

Musciame di tonno - filetto di tonno

• SINONIMI
  Sleppa, mosciame, filetto di tonno.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Parallelepipedo di color marrone scuro all’esterno, rosato all’interno. Ottimo di gusto, molto prelibato dal sapore forte.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  L’operatore indossando dei guanti di lattice e con l’ausilio di un grosso coltello, macella il tonno ed estrae il filetto e lo ripone in un contenitore per alimenti. Il filetto viene poi trasportato in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno duro (tipo iroco) con sopra delle lastre d’acciaio inox dove si poggia verticalmente per dargli la forma di parallelepipedo. Sopra si ripone una lastra in PVC pesante o di acciaio inox, sopra le quali, tradizionalmente si riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50kg in su; questo procedimento serve per far asciugare la carne e far perdere l’acqua o residui liquidi; l’asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, dipende dalla dimensione. Trascorsi questi giorni, il filetto viene sottoposto alla salatura con il sale “mezzano”: gli operatori, con i guanti intrisi di sale, iniziano la lavorazione a mano che prevede un massaggio delle carni, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandolo più volte: con il massaggio oltre a far penetrare il sale, eliminano gli eventuali resti di acqua. Le carni salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 15 giorni, ma quotidianamente la salatura viene ripetuta. Trascorso questo periodo, le carni vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semioscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all’esterno, lasciando inalterato il colore rosato delle carni interne. Il musciame, appeso a dei ganci o a delle funi, si lascia asciugare per circa 25-30 giorni. Dopodiché si confeziona con sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.

• TRADIZIONALITÀ, OMOGENEITÀ DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
  Il musciame di tonno è antico quanto la pesca del tonno; è tipico soprattutto del Sulcis, dove attualmente viene prodotta.

• SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
  La sicurezza del processo, sotto il punto di vista igienico – alimentare può essere garantita dagli accorgimenti da adottarsi nelle varie fasi della produzione. I rischi fisici, microbiologici, chimici possibili, verranno analizzati e saranno individuate tutte le misure in grado di evitare il loro verificarsi. I punti critici potranno essere superati:
  -effettuando la macellazione dei tonni in strutture autorizzate;
  -effettuando un’appropriata manutenzione, controlli e pulizie periodiche dei locali tradizionali utilizzati per la produzione, l’asciugatura e la stagionatura dei prodotti;
  -utilizzando utensili e ripiani in legno realizzati con legname di idonea compattezza e ben stagionato;
  -controllando il buono stato di conservazione garantendo un’accurata pulizia degli utensili e dei ripiani utilizzati per la pressatura, la lavorazione e la salatura.