Tunninia

Tunninia

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Parti carnee magre del tonno, opportunamente tagliate a strisce, di colore scuro. Costituisce l’elemento base della “Capunadda”, piatto tipico della gastronomia carlofortina.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando le parti carnee dal resto; delle parti carni vengono scelte quelle magre, che vengono tagliate a strisce di dimensioni variabili dai 30 ai 50 centimetri e opportunamente disposte in un barile di legno sino a formare uno strato uniforme che viene ricoperto completamente con il sale; si procede così alternando strati di carne con strati di sale, sino a riempire il contenitore. Una volta che il contenitore è colmo, si procede alla chiusura con il coperchio sul quale si eserciterà una forza pressante tale da consentire rapidamente il deflusso dei liquidi e facilitare il processo di essiccazione sotto sale.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Banchi per la lavorazione del tonno (pulizia e taglio delle strisce di carne), barili di legno, pesi o presse per la compressione.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Ilocali utilizzati per la preparazione della “tunninia” sono, normalmente, le cucine domestiche o i locali di lavorazione del tonno all’interno delle tonnare.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, sulla base degli usi locali, protratti nel tempo e conosciute da diverse generazioni. Ciò è testimoniato dalla data di costruzione delle tonnare, presenti in tutto il Sulcis-Iglesiente, che ospitano i locali appositi per l’affumicazione.