Caglio di capretto, caggiu de crabittu

Caglio di capretto, caggiu de crabittu

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Si tratta dell’abomaso del capretto, ripieno di una pasta semi-solida, acidula, molto piccante, ottenuta dal latte che subisce l’azione di lieviti e batteri. Il peso è di circa 250-700 gr.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Perché si formi il caglio, il capretto deve aver mangiato, dalla nascita alla macellazione, solo latte materno. Prima dell’abbattimento, perché l’abomaso sia pieno, si fa succhiare latte al capretto.
  Subito dopo la macellazione, prima che i fermenti agiscano, si svuota l’abomaso, si filtra il latte e lo si rimette nello stomaco del capretto. Il caglio si forma per l’azione dei fermenti lattici presenti nell’abomaso, che quindi trasformano il latte in una massa cremosa. Il tutto si chiude con lo spago alimentare e si lascia asciugare in un locale asciutto e ventilato. Quindi si affumicano al fuoco per 15- 20 giorni. Dopo la stagionatura viene confezionato in buste di plastica idonee all’uso. Il caglio si conserva bene in frigorifero per circa un mese, oppure nel congelatore per circa un anno.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Non occorrono attrezzature particolari.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Locali dell’azienda zootecnica.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Testimonianze storiche, scritte e verbali