Ricotta fresca ovina, ricotta gentile

Ricotta fresca ovina, ricotta gentile

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Colore bianco, consistenza morbida, fioccosa, cremosa. Forma troncoconica (diametro superiore ca. 11 cm, diametro inferiore ca. 20 cm; peso ca. 1,7 kg). Odore delicato, caratteristico del latte di pecora. Sapore dolce, lattico.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 80-82°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento del prodotto per 20 - 30 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata negli appositi stampi (fiscelle). Il siero residuo viene lasciato sgrondare dalla ricotta negli stampi per alcune ore e quindi il prodotto viene trasferito in frigorifero a 4-5°C. Dopo ca. 18 - 22 ore la ricott a viene involta in carta pergamenata ed é pronta per il consumo.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile riscaldabili a fuoco diretto; caldaie a doppia parete emisferiche in acciaio inossidabile riscaldabili a vapore; “rotella” o “chiova” per agitare il siero; schiumarole forate per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli appositi stampi (fiscelle); fiscelle, un tempo in giunco ed oggi in materiale plastico per alimenti; carta pergamenata quale involucro per il prodotto finito.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione del prodotto (caseifici di tipo industriale); armadi o celle frigorifere per la sua conservazione. Trattandosi di prodotto fresco, non subisce alcun processo di maturazione.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  E’ noto che la ricotta fresca si produce in Sardegna sin da quando nell’isola si caseifica il latte di pecora. Vodret A., Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21, 5, 310-313, 1970.