Ricotta mustia

Ricotta mustia

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Colore della superficie ambrato più o meno intenso; colore della pasta bianco; crosta quasi inesistente; consistenza della pasta tenera, compatta; aroma tenue di affumicato; gusto sapido; forma cilindrica (diametro dei piatti ca. cm 16-18, altezza dello scalzo ca. cm 5-6) o con scalzo e piatti irregolarmente arrotondati portanti i segni del telo utilizzato per la pressatura; forma di “pagnotta schiacciata” - (diametro medio dei “piatti” ca. cm 16-18, altezza media ca. cm 3-4). Peso 0,8 - 2 kg.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 82-85°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 15 - 20 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata in stampi cilindrici foderati internamente con un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura realizzata apponendo dei pesi sulla ricotta. La ricotta viene quindi salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare (metodo tradizionale). Presso alcuni caseifici l’affumicatura viene realizzata, in 5-6 ore, in appositi affumicatoi in cui viene convogliato il fumo di piante aromatiche. Il prodotto é posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed é pronto per il consumo. La ricotta così preparata può essere conservata in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Caldaie in rame stagnato riscaldabili a fuoco diretto; caldaie a doppia parete emisferiche riscaldabili a vapore; “rotella” o “chiova” per agitare il siero; spannarole forate per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli stampi; stampi cilindrici in alluminio, in acciaio o in materiale plastico per alimenti; teli.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione della ricotta (caseifici di tipo industriale); affumicatoio; locale seminterrato per conservazione del prodotto (caseificio di tipo artigianale) o celle frigorifere a temperatura e umidità regolabile (caseifici di tipo industriale).

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Fatture commerciali, più facilmente reperibili nel sassarese.