Ricotta toscanella, ricottone

Ricotta toscanella, ricottone

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Colore della superficie e della pasta bianco, crosta inesistente, consistenza della pasta semidura, odore delicato, gusto sapido; forma cilindrica diametro dei piatti ca. 20 cm; altezza dello scalzo ca. 12-15 cm; peso ca. 3 - 3,2 kg.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 85-90°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 20-30 minuti e lo si trasferisce manualmente con schiumarola in stampi cilindrici con all’interno un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura (i tempi e le condizioni di pressatura variano da caseificio a caseificio). La ricotta viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino. La stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione; tale perimetro murario é rivestito internamente con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per circa 15-30 giorni. Durante il periodo di maturazione le ricotte possono ricoprirsi di un feltro più o meno fitto di muffe. Prima della commercializzazione il prodotto é sottoposto ad accurata toelettatura e generalmente il prodotto finito viene posto in commercio confezionato sotto vuoto.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Caldaie in rame stagnato riscaldabili a fuoco diretto; caldaie a doppia parete emisferiche riscaldabili a vapore; “rotella” o “chiova” per agitare il siero; schiumarole forate per il trasferimento della ricotta dalla caldaia negli appositi stampi; stampi cilindrici in acciaio, in alluminio o in materiale plastico per alimenti; teli; pressa meccanica o idraulica; apparecchiatura e appositi sacchetti in materiale plastico termoretraibile per il confezionamento sotto vuoto del prodotto finito.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Sala di lavorazione del caseificio (caseificio di tipo artigianale) o appositi locali separati adibiti esclusivamente alla preparazione della ricotta (caseifici di tipo industriale); essiccatoi (per maturazione tradizionale) celle a temperatura e umidità regolabile e a ventilazione forzata (caseifici di tipo industriale); celle frigorifere per la conservazione del prodotto.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Vodret A., Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21, 5, 310-313, 1970.