Cardi selvatici sott'olio, gureu aresti cunfittau, ...

Cardi selvatici sott'olio, gureu aresti cunfittau, ...

• SINONIMI
  Gureu aresti cunfittau, cardu gureu, cardu freu.

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Il prodotto confezionato si presenta in vasi di vetro sigillati, contenente porzioni di coste della pianta di cardo selvatico conservate sott’olio.
  Il cardo selvatico (nome scientifico: Cynara cardunculus), è una pianta poliennale, a sviluppo cespuglioso, con foglie disposte a rosetta intorno all’apice vegetativo, di altezza variabile a seconda del terreno e dell’umidità disponibile.
  La parte edule, piuttosto amara, e costituita dalle coste delle foglie (nervatura principale), dall’apice vegetativo e dalle brattee fiorali, racchiuse a formare un capolino, che compaiono sulla pianta ad inizio primavera, e con cui si possono preparare i carciofini selvatici sott’olio (Cugutzula o Pubuntzula).

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Per la preparazione dei cardi selvatici sott’olio si utilizzano i carducci ancora teneri che crescono spontanei nelle campagne, una volta individuati i ceppi, l’ideale sarebbe lasciarli in loco per due giorni dopo averli rincalzati con il terreno fino alla cima per consentire l’imbiancamento e intenerire le foglie; se questo non è possibile si avrà cura di raccogliere i carducci giovani e teneri.
  Una volta raccolti si dovrà immediatamente procedere all’asportazione delle parti più coriacee, le spine, le foglie più esterne e le parti di lembo; quindi si effettua il lavaggio accurato in acqua resa acidula dal limone e da una spruzzata di aceto e si porzionano le parti in tocchetti regolari della lunghezza di circa 5-6 cm., asportando la pellicola esterna.
  I tocchetti di cardi vanno fatti bollire in acqua salata, a cui avremmo aggiunto un bicchiere di aceto forte ed una manciata di crusca di grano, per circa venti minuti.
  Una volta cotti si scolano e si lasciano raffreddare disposti su un canovaccio, quindi si dispongono all’interno dei contenitori di vetro immersi in olio extra vergine d’oliva, per insaporire ulteriormente, si può aggiungere all’olio un trito di aglio e prezzemolo.
  I vasetti sigillati vanno sottoposti, per la conservazione, ad un processo di pastorizzazione. Il prodotto adeguatamente pastorizzato ha una scadenza di un anno.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  La preparazione dei cardi selvatici sott’olio non richiede particolari attrezzature, sono sufficienti le normali attrezzature della cucina domestica, mentre per il condizionamento si impone la pastorizzazione che, nelle imprese agroalimentari anche artigiane, viene eseguita con pastorizzatori adeguati, nella tradizione casalinga si effettua invece facendo bollire i barattoli sigillati in grandi pentole con abbondante acqua per circa un’ora.

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  La preparazione di questo piatto avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe, o nelle imprese agroalimentari autorizzate. Il prodotto in confezione integra si conserva per circa un anno, in luogo asciutto (dispensa o magazzini di stoccaggio), una volta aperto deve essere conservato in frigorifero e consumato entro un paio di giorni.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Il cardo selvatico è una pianta spontanea della Sardegna conosciuta ed utilizzata nella tradizione agroalimentare, come condimento e per la preparazione di contorni, come da testimonianze storiche verbali e scritte sicuramente dal secolo scorso.