Olive verdi in salamoia

Olive verdi in salamoia

• DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
  Olive verdi di cultivar differenti (per gusto, forma e compattezza della polpa) raccolte nei territori della Sardegna e sottoposte ad un processo di fermentazione.

• DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  La fermentazione delle olive è un processo attraverso il quale il principio amaro delle olive viene degradato sino all’acquisizione di un profumo e di un sapore caratteristici che ricordato il frutto colto sano dalla pianta.
  Questa operazione può avvenire con una lavorazione al naturale, che richiede tempi abbastanza lunghi (6-8 mesi) e prevede la deamarizzazione delle olive con l’utilizzo di acqua e sale. Largamente utilizzata è anche la lavorazione alla siviliana in cui invece la deamarizzazione delle olive avviene con la soda caustica, senza comunque alterare le caratteristiche organolettiche e la tipicità del prodotto.
  Questo processo avviene in silos in vetroresina posti in fermentazione.

• MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
  Calibratrici a filiere mobili divergenti, nastri trasportatori, silos in vetroresina, fusti in materiale plastico, macchine confezionatrici (imbustatrice, termoformatrice per vaschette, riempisecchielli, invasettatrice).

• DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  Sala di conferimento, utilizzata solo durante la stagione di raccolta per defogliare e calibrare il prodotto, sala di fermentazione dove sono presenti i silos in vetroresina per la fermentazione del prodotto, magazzino di stoccaggio interrato dove sono presenti i silos in vetroresina per la conservazione del prodotto, sala di lavorazione dove vi sono le macchine confezionatrici e infine il magazzino confezionati dove vi sono scaffalature metalliche dove sono posti i pallet con la merce confezionata.

• ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
  Secondo la tradizione sarda le olive non mancano mai nella dispensa di una casa sarda, spesso servite insieme ad antipasti e aperitivi, e un tempo erano l’unico companatico delle famiglie più modeste: quando la carne e la pasta erano un lusso, pane e olive rappresentavano spesso il desinare quotidiano. Inoltre si prestano a molteplici preparazioni fra cui la tipica lavorazione “a scabecciu”, eseguita su olive, fermentate al naturale o alla siviliana, condite con aceto, prezzemolo, aglio e olio vergine di oliva.