Fontina DOP

Domenica 19 Novembre 2017
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Fontina DOP

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“FONTINA DOP”

Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Riconosciuta con:
Reg. ne EU Reg. to CE n. 1107 del 12.06.1996
GUCE L 148 del 21.06.1996

Prodotto per antonomasia dell'agricoltura valdostana ed elemento base della gastronomia locale, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con il latte bovino intero proveniente da una sola mungitura.
Un Decreto del Presidente della Repubblica del 1955 ha ufficialmente riconosciuto la Fontina come prodotto a denominazione di origine e nel 1996 essa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall'Unione Europea.
La tipica attività casearia risale però a molto tempo prima e già nel XV secolo fu oggetto di un'accurata descrizione da parte del medico vercellese Pantaleone da Confienza, nel cui trattato sono annotate con chiarezza e precisione le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio.
Il documento più antico in cui si trova il nome "Fontina" è del 1270 (Fondo Challant). Numerose sono le citazioni successive: il termine "fontina" compare anche nel 1717, in un documento dei monaci dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Due le tesi etimologiche: secondo alcuni deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ove ne viene prodotta una qualità particolarmente pregiata, secondo altri sarebbe da collegare alla spiccata attitudine alla fusione ("fontis" o "fondis" nell'antico francese).
Le essenze fresche e profumate dei pascoli d'alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d'Europa, sono l'alimentazione ideale per le mucche autoctone (pezzata rossa e pezzata nera), dalle quali si ricava l'elemento base della Fontina: il latte. Appena munto viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale.
Le forme (circa 9 kg caduna) sono cilindriche a facce piane con scalzo leggermente concavo e vengono riposte in grotte e magazzini, umidi e freschi, ove stagioneranno per un minimo di tre mesi. La salatura viene fatta a secco e periodicamente vengono spazzolate o strofinate affinché il sale si distribuisca uniformemente su tutta la superficie.
La Fontina, dal gusto dolce e gradevole, ha un alto contenuto energetico ed è ricca di fosforo, calcio e vitamine (A e B). Viene consumata cruda o nell'ambito di prelibate ricette di cucina. Autentiche leccornie sono la fonduta, che si ottiene riscaldando il formaggio fino ad ottenere una pasta cremosa, che ben si accompagna con carni e verdure, e la zuppa alla vapelenentse, preparata con brodo, cavolo verza e pane integrale.
Per reagire a tentativi di imitazione che si andavano diffondendo sul mercato è stato costituito nel 1952 il Consorzio Produttori Fontina, ente di tutela del marchio e della qualità di questo unico e inimitabile formaggio.

Consorzio Produttori Fontina della Valle d'Aosta
11100 Aosta (AO) - Corso Battaglione Aosta, 27
tel 0165.44091
Cooperativa Produttori Latte e Fontina
11020 Saint-Christophe (AO) — Loc. Croix Noire, 10
tel 0165.35714 — 0165.40551 fax 0165.236467
Centro Visitatori Valpelline
11010 Valpelline — Fraz. Frissoniere
tel e fax 0165.73309
Possibilità di visite guidate su prenotazione - acquisto prodotti


Fontina DOP Bio
I veri artefici della Fontina DOP Bio sono i pascoli montani della Valle D'Aosta e le bovine di razza autoctona.
In Valle d'Aosta lo sfruttamento dei pascoli è gestito secondo un calendario rispettoso del territorio.
Nella produzione biologica del latte per la Fontina Dop Bio, dai pascoli primaverili si passa agli alpeggi estivi in alta quota.
Le razze valdostane, ed in particolare la Pezzata Rossa hanno una produzione di latte variabile in quantità e caratteristiche organolettiche in funzione del tipo di alimentazione assunta: prodotto fresco dalla primavera all'autunno ovvero i fi eni del territorio nel periodo invernale.
La qualità invece è ad altissimo livello e costante nel corso dell'anno in quanto la connotazione biologica della filiera usata per la produzione di Fontina Dop Bio fa sì che sia ammesso l'utilizzo di latte proveniente da allevamenti con una densità massima di 2.2 bovini per ettaro.
Una nota importante riguarda l'integrazione del foraggio invernale che prevede l'uso prevalente di cereali tutti derivanti da coltivazione biologica.
Subito dopo la mungitura viene iniziata la lavorazione con caglio di vitello garantendo così che le caratteristiche del latte vengano trasferite inalterate nella cagliata e riconosciute nella Fontina Dop Bio.
La rottura della cagliata successiva a questa prima fase è importante per la tenuta della forma in stagionatura mentre il successivo innalzamento della temperatura a 46-48°C favorisce lo spurgo dei coaguli.
La cagliata viene poi posta nelle fascere e pressata per ultimare lo spurgo del siero.
A tutela della tracciabilità, dopo aver marchiato con placchetta di caseina a questo punto si aggiunge l'identificazione del produttore (CTF).
Inizia l'attesa! Dopo una prima salatura le forme sono indirizzate alla stagionatura dove rimarranno su assi di legno di abete per un periodo minimo di 100 giorni, curate solamente con strofi nature e salature di superficie.
Le grotte di stagionatura della Fontina Dop Bio, sono ricavate nella roccia, hanno una temperatura di 6-8°C a seconda dei periodi e raggiungono un'umidità fino al 95% a garanzia di una lenta e costante maturazione.
Tutte le forme Bio sono soggette anche alla certificazione Dop.
Terminata la stagionatura, ogni forma viene esaminata da un tecnico qualificato del Consorzio produttori e tutela della Dop Fontina e, se rientra negli standard qualitativi imposti dal disciplinare, riceve la Denominazione di Origine Protetta e conseguentemente la timbratura propria della Fontina Dop.
Da ultimo, ma non per importanza, l'apposizione della ‘pelure', un'etichetta in carta che oltre ad identificare il caseificio di produzione garantisce anche la certificazione Bio del prodotto.
La Fontina può essere conservata in frigorifero oppure in cantina.
In questo caso il locale sarà umido e a temperatura non superiorie ai 10°C, meglio se su un asse di legno.
La forma andrà mantenuta umida e libera da muffe strofinandola con un panno inumidito di acqua e sale.

Produzione Fontina Dop Bio:
Fromagerie Haut Val d'Ayas
11022 Brusson (AO) - Rue Trois Villages 1
tel. 0125 301117

Testi gentilmente forniti da:
Contatto Febe srl

Photo by: Contatto Febe - Milano



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